^J2 Elfter Abschnitt. Stärke. 



•durch Waschen, letzteres durch Schälen. Beide Proceduren müssen mit 

 grösster Sorgfalt betrieben werden. Erde oder Sand wären von der 

 Stärke nicht mehr zu entfernen und anhaftende Rindentheile würden 

 der Stärke einen bitteren Geschmack ertheilen und die Herstellung eines 

 rein weissen Arrow-roots verhindern. Im Grossen erfolgt das Vermählen 

 der geschälten und neuerdings gewaschenen Wurzelstöcke auf einer Walz- 

 mühle, im Kleinen auf Handmühlen. Die unter Wasserzufluss gemahlenen 

 Wurzelstücke bilden einen Brei, welcher unter Wasserzufluss durch 

 mehrere Haarsiebe durchgelassen wird. Das Waschen und Durchlassen 

 der Stärke durch die Siebe wird so lange fortgesetzt, bis das von der 

 abgesetzten Stärke stehende Wasser klar und farblos erscheint. Die 

 abgesetzte Stärke wird in verschiedener Weise an der Luft zum Trocknen 

 ausgebreitet, mit Gaze überdeckt, um Staub und Insekten abzuhalten. 

 So viel als möglich nimmt man das Trocknen der Stärke in der Sonne 

 vor, um ein möglichst weisses Arrow-root zu gewinnen'). 



Die Stärkekörner der Maranta arundinacea sind stets einfach, 

 Von der Fläche gesehen eiförmig, auch abgerundet dreieckig oder stumpf- 

 eckig deltoidisch; ihr Querschnitt ist kreis- 

 förmig oder etwas abgeplattet. Die Grösse 

 der Körner ist sehr variabel, so dass man 

 die häufigsten Werthe nicht durch eine 

 Fig. 110. vergr. 300. stärkekörnchen 2ahl, soudcm nur durch Grcnzwcrthc aus- 



aus den Knollen von Maranta arun- ■, ^ \ t\ ^ rv i 



dinacea (Westindisches Arrow-root). drücken kann. Der längste Durchmcsscr 



der Stärkekörner schwankt zwischen \ 3 bis 

 70, die häufigsten Werthe zwischen 27 — 54 ^i. Schichtung ist stets 

 nachweisbar, aber nie scharf ausgeprägt. Der Kern liegt entweder in 

 der Mitte, häufiger aber ist er bis zu Ye excentrisch, und liegt dann 

 entweder dem breiten oder dem schmalen Ende genähert. Vom Kerne 

 geht häufig ein Querspalt aus, der mit Luft erfüllt ist und zumeist in 

 einer Doppelcurve verläuft, welche an eine schwebende Möve erinnert 

 (Fig. '110). 



Dieses Arrow-root dient zu feinen Gebacken, findet aber auch in 

 der Küche Verwendung 2) und wird medicinisch benutzt (Amylum Maranta» 



11) Ostindisches Arrow-root. 



Diese Stärkesorte, Tik, Tikur oder Tikormehl, auch Travancorestärke 

 genannt, stammt von zwei ostindischen Zingiberaceen : von Curcimm 



\) Näheres über die Gewinnung des westindischen Arrow-roots, insbesondere 

 im Grossbetriebe, bei Semler, I.e. II, p. 640 ff. S. auch die eben erschienene 

 2. Aufl. II (1900), p. 705 ff. 



2) J. Favre, Dictionn. univ. de cuisine (Encycl. d'Hygiene alimentaire). Pari- 

 I (1894), p. -171. 



