Zwölfter Abschnitt. Hefe. 631 



In entwicklungsgeschichtlicher Hinsicht können verschiedene Spross- 

 pilze sehr verschiedenen Gruppen des Pilzsystems angehören. Eine grosse 

 Anzahl von ihnen ist, zu der Familie der Saccharomyceten vereinigt, in 

 der grossen Gruppe der Ascomyceten untergebracht worden, und zwar 

 auf Grund ihrer Fähigkeit zur Bildung von besonders gearteten Dauer- 

 zellen, welche innerhalb der Mutterzelle entstehen und als Ascosporen 

 bezeichnet werden. Zusammen mit den beiden anderen Familien der 

 Exoasci und Gymnoasci bilden die Saccharomyceten, unter dem Namen 

 Gymnoasceen, die unterste der vier Ordnungen, in welche das Unter- 

 reich der Ascomycetes gegliedert ist. 



Man kennt Sprosspilze, welche Alkoholgährung zu erregen vermögen, 

 ohne die Fähigkeit zur Hervorbringung von Ascosporen. Sie können 

 aus diesem Grunde nicht in die Familie der Saccharomyceten aufge- 

 nommen werden, ohne Rücksicht auf den Umstand, dass sie (zu Unrecht) 

 den Gattungsnamen Saccharomyces tragen, da sie ihn erhalten hatten in 

 einer früheren Zeit, wo jenes Merkmal noch nicht allgemein als ent- 

 scheidend angesehen wurde; der sog. Saccharomyces apiculatus, der 

 auf süssen Früchten und Obst so gewöhnlich sich vorfindet, ist dafür 

 ein Beispiel. Im Gegensatze dazu giebt es aber auch wieder echte 

 Saccharomyceten, welche zur Erregung von Alkoholgährung unfähig sind 

 und also auf den Namen Hefe keinen Anspruch erheben können; der 

 Saccharomyces membrancefaciens ist dafür ein Beispiel. Es gilt dem- 

 nach der Satz, dass nicht jede Hefe auch ein echter Saccharomyces ist, 

 auch in seiner Umkehrung. Die Frage der Abstammung der Saccha- 

 romyceten von höheren Pilzen, von denen sie angeblich nur Entwick- 

 lungsglieder sein sollten, ist schon viel erörtert worden. Alle Behaup- 

 tungen, wie sie von Hallier und seinen Nachfolgern über diesen Gegenstand 

 aufgestellt worden sind, müssen auf Grund neuerer einwandfreier Ueber- 

 prüfung als hinfällig bezeichnet werden. In keinem einzigen Falle hat 

 eine Umwandlung eines Saccharomyceten in einen höheren Pilz oder 

 irgend ein entwicklungsgeschichtlicher Zusammenhang zwischen beiden 

 nachgewiesen werden können. Von einer spontanen Entstehung der 

 Hefen aus nichtorganisirter Materie (Urzeugung) kann selbstverständlich 

 heut zu Tage noch weniger die Rede sein. Wo immer auch sich Ent- 

 wicklung von Hefe bemerkbar macht, ist diese zurückzuführen auf gleich- 

 artige Zellen, welche auf irgend eine Weise in den nun der Vergährung 

 unterliegenden Nährboden gelangt sind. 



Jene Hefenarten, welche den wesentlichen Bestandtheil der techni- 

 schen Bierhefe, der Presshefe und Weinhefe ausmachen, sind fast aus- 

 nahmslos echte Saccharomyceten und bilden also Ascosporen unter be- 

 sonderen Bedingungen, welche zuerst durch Emil Christian Hansen 

 genau festgestellt worden sind. Bis zu Beginn der siebziger Jahre unseres 



