632 Zwölfter Abschnitt. Hefe. 



(zur Neige gehenden) Jahrhunderts war man allgemein der Ansicht, dass 

 die in den Betrieben der Brauereien (und Spiritusbrennereien) benutzte 

 Hefe eine einheitliche Art sei, für welche schon im Jahre 1837 durch 

 Meyen die Bezeichnung Saccharomyces cerevisiae gegeben worden war; 

 desgleichen für die den Weinmost vergährende Hefe der Name Saccha- 

 romyces vini. Nachdem dann Reess im Jahre 1870 einen ersten Ver- 

 such einer Zerlegung dieser vermuthlichen Sammelbegriffe unternommen 

 hatte, ohne aber zu einer entscheidenden Feststellung zu gelangen, zeigte 

 um das Jahr 1880 E. Gh. Hansen, dass wir mit einer Vielzahl von 

 Saccharomyces-Arten zu rechnen haben, die sich in anatomischer und 

 physiologischer Hinsicht als von einander sehr verschieden erweisen. 

 Er gab auch Verfahren an, mit Hilfe derer man eine vorgelegte Probe 

 von Betriebshefe in die einzelnen Arten (»Stämme«, Rassen), aus denen 

 sie zusammengesetzt ist, zerlegen, also daraus Reinzuchten darstellen 

 kann, d. h. Zuchten, von denen eine jede zuverlässig von je einer ein- 

 zigen Zelle (»Ein-Zell-Zucht«) abstammt. Diese Zuchten können unbe- 

 schadet ihrer Reinheit in besonderen Apparaten (Propagatoren, Hefen- 

 reinzucht-Apparate) dann bis zu solchen Mengen vermehrt werden, wie 

 die Praxis der Gährungstechnik sie verlangt. 



Jener Feststellung also Rechnung tragend, wird man nicht mehr 

 von der Bierhefe, sondern von den Bierhefen zu reden haben, eben so 

 von Spiritushefen, von W^einhefen. Eine Benennung der einzelnen Stämme, 

 deren man im Laufe der Jahre einige Hunderte kennen gelernt hat, nach 

 den Regeln der naturhistorischen Terminologie hat nur in verhältniss- 

 mässig wenigen Fällen stattgefun(Jen. Die Versuchsstationen und Labo- 

 ratorien, welche sich mit der Reinzüchtung solcher Stämme für den 

 Bedarf der Gährungstechnik befassen, belegen sie zum Zwecke der Unter- 

 scheidung gewöhnlich kurzweg mit dem Namen des Ortes von deren 

 Herkunft, also (bei Bierhefen) mit dem Namen der Brauerei, aus deren 

 Betriebshefe der betreffende Stamm abgeschieden worden ist (»Hefe Saaz«) 

 oder (bei Weinhefen) nach dem Gewinnungsorte des Mostes oder Weines, 

 aus dem sie stammen (»Hefe Rüdesheim-Hinterhaus«), oder endlich, und 

 das ist der häufigste Fall, gar nur mit jener Nummer, unter der sie in 

 der Sammlung (also dem lebendigen Herbare) des Laboratoriums geführt 

 und weiter gezüchtet werden. Gegenstand des Handels ist die Rein- 

 zuchthefe, und zwar solche für Brauereien und für Brennereien, in ver- 

 schiedener Art der Zubereitung für die Versendung. Wenn sie inner- 

 halb der gemässigten Zone verbleibt und nur wenige Tage braucht, um 

 von dem Orte ihrer Herstellung nach dem Orte des Verbrauches zu ge- 

 langen, dann füllt man sie in stark gepresstem Zustande in Blechbüchsen 

 ein, welche man luftdicht verlöthet. Soll sie hingegen in die Tropen 

 gehen, wobei sie durch mehrere Wochen einer verhältnissmässig hohen 



