Zwölfter Abschnitt. Hefe. 



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Temperatur ausgesetzt ist, dann muss man eine andere Art der Halt- 

 barmachung wählen, widrigenfalls die Hefe in Selbstgährung geriethe 

 und am Orte ihrer Bestimmung in sehr geschwächtem Zustande, wenn 

 nicht sogar ganz unbrauchbar, anlangen würde. Man lässt also die 

 Hefe durch Kieseiguhr oder durch Holzcellulose aufsaugen, an welche sie 

 dann unter besonderen Vorsichtsmaassregeln bei gelinder Wärme ange- 

 trocknet wird. 



Von den Unterschieden, welche, vom Standpunkte sowohl der Gäh- 

 rungsphysiologie als auch des technischen Betriebes aus betrachtet, die 

 einzelnen Hefenarten erkennen lassen, ist am tiefsten greifend jener zwi- 

 schen Oberhefe und Unterhefe. Stämme der ersten Art werfen in 

 einer durch sie in Gährung gebrachten Flüssigkeit eine mächtige Schaum- 

 decke auf, in welcher ein mehr oder minder grosser Theil der aus den 

 eingesäten Zellen herangewachsenen Nachkommenschaft sich eingeschlossen 

 vorfindet. Unterhefen hingegen verbleiben während der ganzen Dauer 

 der Gährung so gut wie vollständig unterhalb des Spiegels der Flüssig- 

 keit und liegen als eine mehr oder minder dichte Masse (Satzhefe, 

 Bodensatzhefe) auf dem Grunde. In der Brauerei verwendet man ent- 

 weder Unterhefe oder Oberhefe, und zwar die erstere in den unter- 

 gährigen Brauereien von Lagerbier (Münchner, 

 Wiener^ Pilsner), die letztere hingegen in den 

 obergährigen Brauereien. Diese sind auf dem 

 Continente sehr zurückstehend gegen erstere 

 und haben meist nur die Erzeugung von bil- 

 ligeren Getränken (Weissbier u.a.) zum Gegen- 

 stande. In England hingegen ist es umgekehrt. 

 Die Maischen in den Spiritusbrennereien wer- 

 den nur durch obergährige Hefe vergohren. 

 Und auch die unverfälschte Presshefe besteht 

 nur aus Zellen von obergährigen Stämmen. 



Von besonderen (hier nicht weiter zu be- 

 rücksichtigenden) Ausnahmefällen abgesehen, 

 erweisen sich unter den gewöhnlichen Be- 

 dingungen der Züchtung die Hefenz eilen 

 als einzellige Organismen. Wenn sie 

 jedoch in der von ihnen vergohrenen Flüssig- 

 keit noch längere Zeit ruhig und ungestört 



Fig. 122. Vergr 950. Mikroskopi- 

 sches Bild eines Gemisclies von 

 Zellen des sog. Saccharomijces api- 

 ctilatus mit denen des Saccharomy- 

 ces cerevisice I Haitseii (einer ober- 

 gährigen englischen Bierhefe). Jene 

 sind citronenförmig und heträcht- 

 lieh kleiner. Die Mehrzahl der 

 Zellen weist eine oder mehrere 

 (schraffirte) Yacuolen auf. (Nach 

 E. Ch. Hansen.) 



belassen werden, dann wachsen die auf der 



Oberfläche schwimmenden Zellen zu einer 



Decke aus, welche sich als aus vielgliedrigen 



Verbänden bestehend erweist, denen der Charakter eines septirten My- 



cels zukommt. Diesem Verhalten, welches zuerst durch E. Ch. Hansen 



