538 Zwölfter Abschnitt. Hefe. 



die gebotene Raffinose nur in so weit, dass sie daraus Melibiose ab_ 

 spaltet, die dann in der Flüssigkeit mit Hilfe chemischer Verfahren sich 

 nachweisen lässt, so ist sie rein und frei von Bierhefen-Zusatz. 



Weinhefe im Sinne des Sprachgebrauches des Handels ist der Ab- 

 satz (Weingeläger, Trüb), welcher sich in den Weinfässern ansammelt 

 und nur zum Theil aus Hefezellen besteht. Neben diesen finden sich, 

 nebst anderen unwesentlichen Ausscheidungen, Krystalle von Weinstein, 

 welcher in Folge des langsam angewachsenen Alkoholgehaltes aus der 

 Flüssigkeit ausgefallen ist. So wie das Geläger von den Weinprodu- 

 centen kommt, enthält es noch beträchtliche Mengen von Alkohol und 

 riechende Oele eingeschlossen. Diese werden daraus in besonderen 

 Weinhefe-Brennereien abdestillirt und so eine Flüssigkeit (Drusenbrannt- 

 wein) aufgefangen, welche ihren eigenthümlichen Geruch einem ätheri- 

 schen Oele verdankt, das auch für sich unter dem Namen Drusenöl 

 oder Weinül, auch Cognacöl, einen Gegenstand des Handels bildet. 

 Der in der Destillirblase verbleibende Rückstand, in welchem man schon 

 mit freiem Auge die groben Krystalle des Weinsteins erkennen kann, 

 wird dann entwässert (event. gepresst) und getrocknet und entweder an 

 die Weinsäure-Fabriken verkauft oder aber für die Zwecke der Dar- 

 stellung von Drusenschwarz, auch Hefenschwarz genannt, ver- 

 wendet. — 



An die Eingangs gemachte Bemerkung, betreffend die in früheren 

 Zeiten sehr weite Fassung des Begriffes Hefe wird man sich zu erinnern 

 haben bei der in den folgenden Zeilen gegebenen Beschreibung einer 

 Anzahl von Gährerregern complexer Natur. 



Die sog. chinesische Hefe kommt im ostasiatischen Handel vor 

 in Gestalt von kleinen, flachen Kuchen von der Grösse eines silbernen 

 Fünffranken-Stückes und der Dicke von ca. 1 cm. Zum Zwecke von 

 deren Bereitung werden bis zu 46 verschiedene Drogen (darunter Ing- 

 wer, Pfeffer, Zimmt, Cardamomen, Gewürznelken) fein gepulvert und zu 

 gleichen Theilen mit Reismehl und der erforderlichen Menge von Wasser 

 zu einem Teige angemacht, den man zu kleinen Broten von besagter 

 Grösse zertheilt. Diese lässt man im Dunkeln bei ca. 30° Lufttempe- 

 ratur auf Matten trocknen, welche zuvor mit Reisspelzen dicht bestreut 

 worden sind. Nach 48 Stunden hat der Teig nun Schimmelgeruch an- 

 genommen und weist einen feinen, sammtähnlichen, weissen Belag auf. 

 Man trocknet die Brötchen an der Sonne, worauf sie fertig sind zum 

 Verkaufe an die Brenner. Diese verwenden sie für die Zwecke der 

 Herstellung von Alkohol aus Reis, und zwar auf die Art, dass sie den 

 in Wasser weich gekochten Reis auf Matten in dünner Schicht aus- 

 breiten und mit der in einem Mörser zerstossenen Hefe (im Verhältniss 

 von ca. i,5 Proc.) bestreuen. Das daraus hergestellte Gemisch wird 



