Zwölfter Abschnitt. Hefe. 639 



dann in damit halb gefüllten irdenen Tupfen bedeckt stehen gelassen. 

 Die Masse verflüssigt sich langsam ; die Stärke geht in Zucker über. Man 

 füllt dann (nach 3 Tagen) mit Flusswasser auf und sieht nun bald Alko- 

 holgährung eintreten, welche ungefähr durch zwei Tage dauert, worauf 

 man den Inhalt des Topfes in blechernen Retorten über freiem Feuer 

 der Destillation unterwirft und so aus 100 kg Reis ungefähr 60 1 Spiri- 

 tus von 36 Proc. gewinnt. Die Verzuckerung der Stärke wird, zufolge 

 den durch Galmette') angestellten Untersuchungen, durch einen Schim- 

 melpilz durchgeführt, welcher den einen der beiden wesentlichen Be- 

 standtheile der chinesischen Hefe ausmacht und von den Reisspelzen 

 her, auf denen seine Keime regelmässig sich vorfinden, in jene Masse 

 hinein gelangt. Er bringt ein Enzym hervor, welches auf Stärke (Amy- 

 lum) verzuckernd einwirkt und ihm den (neuen) Gattungsnamen Amylo- 

 myces Rouxii verschafft hat. Er wurde später als in die Familie der 

 Mucorineen gehörend erkannt. Der durch dessen Thätigkeit entstehende 

 Zucker wird dann vergohren durch Hefenzellen, von denen eine Anzahl 

 schon in der chinesischen Hefe selbst (als deren zweiter wesentlicher 

 Bestandtheil) sich finden, andere aber während des lange andauernden 

 Verzuckerungsvorganges sich in der immer süsser werdenden Maische 

 ansiedeln. Hingegen sind die in der chinesischen Hefe sich findenden 

 Bacterien praktisch ohne Bedeutsamkeit. Sie werden durch einige der 

 vorhandenen aromatischen Gewürze in ihrer Entwicklung gehemmt. 

 Jene scheinen übrigens auch den Zweck zu haben, dem Alkohol dann 

 Parfümstoffe mitzugeben. 



Koji oder japanische Hefe wird in Japan für die Zwecke der 

 Bereitung des Reisbieres (Sake) verwendet und derart gewonnen, dass 

 man gedämpften Reis im ungefähren Mengen verhältniss von 40000 : 1 

 mit einem (als Tane-Koji bezeichneten) feinen, gelben Pulver innig ver- 

 mengt und dann, in Matten gehüllt, durch ungefähr 24 Stunden bei 

 25 — 30° C. in einer Kammer hält. Nach dieser Entwicklungszeit weisen 

 die Reiskörner einen rein weissen, filzähnlichen Belag auf. Die Masse 

 wird mit der Hälfte ihres Volumens Wasser digerirt, dann davon abge- 

 seiht, auf kleine Bretter vertheilt, welche mit Randleisten versehen sind, 

 und wieder in die Kammer eingestellt. Im Verlaufe des nächsten Tages 

 arbeitet man die Masse, welche immer stärker zu verfilzen droht, mit 

 den Händen wiederholt durch und hat dann am folgenden Tage das 

 Koji gebrauchsfertig und zum Verkaufe an die Brenner bereit. Der filz- 

 ähnliche Belag, der ein jedes Korn umhüllt, ist nichts anderes als das 

 Mycelium eines Pilzes, welcher den Namen Aspergillus oryxae Cohn 

 erhalten hat. Sofern das Koji kühl gehalten wird, kommt dieses Mycel 



\) Annales de l'Institut Pasteur. VI (1892), p. 604. 



