Verhältniss zu dem Substrat. Gährungerreger. 55 



Wortes levure, welches ursprünglich das deutsche Hefe bedeutet, 

 auf die Sprosspilze, welche Gährungerreger sind, ein. Es ist zum 

 Verständniss der Literatur wesentlich, auf diese Anwendungen des 

 Wortes Hefe in ganz verschiedenem Sinne aufmerksam zu sein. Und 

 es muss hinzugefügt werden, dass dasselbe Wort nicht nur für Gäh- 

 rungerreger schlechthin oder für die bestimmte gährungerregende 

 Sprosspilzform angewendet wird, sondern in oft recht unnöthiger Con- 

 fusion auch noch für die Sprosspilzformen, gleichviel ob sie Gäh- 

 rungen erregen oder nicht. 



Von dem verschiedenen Sinne des Wortes Ferment wird nach- 

 her noch die Rede sein. 



Da die Vegetation der Organismen die Gährung in Gang setzt, so 

 muss das zu vergährende Substrat die sämmtlichen für den Vegetations- 

 process nöthigen Nährstoffe enthalten. Eine reine Zuckerlösung gährt 

 nicht, wenn man lebende gährungerregende Pilze oder Bacterien eben- 

 falls rein in kleiner Menge zugibt. Der Zucker ist zwar, wie wir sahen, 

 ein guter Nährstoff für diese. Er deckt aber nur den Bedarf an Kohlen- 

 stoff, Wasserstoff und Sauerstoff und genügt daher nicht für die Ernäh- 

 rung. Erst wenn man der Lösung die oben bezeichneten Stickstoff 

 und Aschenbestandtheile liefernden Verbindungen zusetzt, wird sie 

 gährungsfähig; und die Gährung kommt in Gang, sobald im übrigen die 

 günstigen Vegetationsbedingungen gegeben sind. Die im natürlichen 

 Verlaufe der Dinge oder in der menschlichen Praxis vergährenden 

 Körper, wie Most und Maischen, sind solche für die Gährungerreger 

 ernährungstüchtige Gemenge. 



In jedem Gährungsprocess findet nun erstens, auf Kosten der zu 

 vergährenden Substanz, ein Wachsen, eine Vermehrung des erregen- 

 den Organismus statt. Das kann man direct sehen, wenn dieser im 

 Anfang in minimaler Menge zugesetzt war, und durch Wägung genau 

 bestimmen. Der Rest des Gährmaterials wird in Folge der mit der 

 Vegetation verbundenen Umsetzungsprocesse — deren nähere Betrach- 

 tung, wie oben schon gesagt, hier unterbleiben muss — in die Gäh- 

 rungsproducte gespalten. Das bestbekannte Beispiel hierfür ist die, 

 allerdings nicht streng in unsere Bacterienbetrachtung gehörende Al- 

 koholgährung des Zuckers durch den Bierhefe-Sprosspilz, Saccharo- 

 myces Gerevisiae. Nach Pasteur's Angaben werden, in geeigneter 

 Lösung, von 100 Theilen Zucker verbraucht ohngefähr 1,25 zur Bil- 

 dung von Hefesubstanz, 4 — 5 zur Bildung von Bernsteinsäure und 

 Glycerin, der Rest, also 94 — 95 %, zerfällt in Alkohol und Kohlen- 

 säure. 



