Essiggährung. 71 



Essigmutter zu der beschriebenen Haut heran und in dem Maße, als das 

 geschieht, wird der gelöste Alkohol in Essigsäure umgesetzt. 



Die verschiedenen in der Oeconomie angewendeten Verfahrungs- 

 weisen der Essigbereitung, die wir hier nicht ins Einzelne verfolgen, 

 sind Gulturen des Micrococcus aceti, bei der geeigneten Temperatur 

 und je nach dem speciellen Verfahren verschieden regulirter Lüftung. 

 Die Essigmischungen — aus Wein, Bier u. s. w. mit Zusatz von bereits 

 gebildetem Essig — haben die wesentlichen Eigenschaften obiger Nähr- 

 lösungen. Der Essig des practischen Lebens ist verdünnte Lösung von 

 Essigsäure und enthält immer mehr oder minder reichliche Mengen 

 des Essig-Micrococcus. Keime dieses sind auch im übrigen verbreitet 

 und fehlen insbesondere wohl nie in den Gefäßen, welche der Berei- 

 tung und Aufbewahrung alkoholischer Flüssigkeiten dienen. Das Sauer- 

 werden letzterer bei unvorsichtiger Behandlung ist wenigstens zum 

 Theil Wirkung des Essig-Micrococcus. M. aceti ist, gleich dem M. 

 ureae, ein nach den darmaligen Kenntnissen arthrospores Bacterium 

 und in seiner Gestaltung dem Harnstoff-Micrococcus ähnlich (Fig. 1 0). 

 Er besteht gewöhnlich, und wohl in dem nor- 

 mal vegetirenden Zustande, aus cylindrischen 

 Zellchen, welche nicht viel länger als breit J V 



werden und einen Querdurchmesser von etwa / 1 



0,8 — I ja haben. Dieselben vermehren sich | 



durch den gewöhnlichen Quertheilungsprocess 

 und bleiben oft zu langen Fadenreihen verbun- 

 den, in älteren Culturen oft aus dem Fadenver- 

 band verschoben, aber durch Gallerte zusam- Fig. 10. 

 m engehalten. Mit dieser kurzzelligen Micro- 



coccusform kommen nicht selten Zellenreihen vor, deren Glieder 

 theils lang stabförmig gestreckt, theils nicht nur mehrmals länger wie 

 breit, sondern auch spindelförmig oder blasig angeschwollen sind, der- 

 art, dass ihre größte Breite den Durchmesser der gewöhnlichen Zell- 

 chen um mehr als das vierfache übertreffen kann. Man würde diese 

 blasigen Zellen nie für mit den kleinen zusammengehörig halten, wenn 

 sie nicht meistens mit ihnen — einzeln oder zu mehreren hintereinan- 

 der — als Glieder derselben genetischen Reihen, und durch mancher- 

 lei Zwischenformen vermittelt, vorkämen. Erscheinungen dieser Art 



Fig. 10. Micrococcus aceti, Essigmutter, einzelne und reihenweise ver- 

 bundene rundliche Zellen, und Reihen mit stabförmig gestreckten und spindelig 

 oder flascbenförmig angeschwollenen Gliedern; die letzteren aus einer bei 40° ge- 

 haltenen Cultur. Vergr. 600. 





