76 IX. Vorlesung. 



der Vegetation reihenweise verbundener Mikrokokken und der Schleim 

 dürfte auch hier die gleiche Entstehung und morphologische Bedeutung 

 haben, wie die Gallerte des Leuconostoc. Im Vorbeigehen sei hier be- 

 merkt, dass auch andere sogenannte Krankheiten des Bieres und der 

 Weine auf Bacterienvegetation beruhen. Auf dieselben kann hier nicht 

 näher eingegangen werden. Vgl. Pasteur, Etudes sur le vin, Paris 1 866, 

 und Etudes sur la biere, Paris 1 872. 



5. Die gewöhnliche Milchsäuregährung (26, 46) der Zucker- 

 arten wird nach altem Verfahren eingeleitet , indem man gährfähiger 

 Lösung saure Milch oder Käse zusetzt und dieselbe unter Luftzutritt bei 

 40 — 50° hält. Zusatz von kohlensaurem Kalk oder Zinkweiß ist ferner 

 nothwendig, um die sich entwickelnde Milchsäure zu binden, weil die 

 Gährung stille steht, sobald der Säuregehalt der Flüssigkeit ein gewisses 

 Maß überschreitet. 



Pasteur hat zuerst gezeigt, dass mit dem Käse oder der Sauermilch, 

 neben etwaigen anderen Organismen, ein Bacterium eingeführt wird, 

 welches in der Flüssigkeit, zumal dem Bodensatze, vegetirt und als 

 Gährungerreger wirkt. Dasselbe tritt auf in Form kleiner cylindri- 

 scher Zellchen, welche unmittelbar nach der Theilung kaum halbmal 

 länger als breit, und durchschnittlich 0,5 p dick sind. Nach jeder 

 Theilung trennen sie sich gewöhnlich bald von einander, seltener 

 bleiben sie zu kurzen Reihen verbunden; die Querwandgrenzen sind 

 deutlich und durch eine leichte Einschnürung bezeichnet. Eigenbewe- 

 gung ist nicht vorhanden. Die Species ist nach diesen Gestaltverhält- 

 nissen dem Essigbacterium ähnlich und kann Micrococcus lacticus 

 genannt werden, was von van Tieghem auch geschehen ist. Hueppe 

 gibt jedoch an, dass eine Sporenbildung stattfindet, wenn ich recht 

 verstehe, nach dem endosporen Typus. Bestätigt sich dieses, so ist 

 das Milchsäurebacterium ein sehr kleiner Bacillus in unserem Sinne, 

 und hiernach zu benennen. 



Dieser Micrococcus oder Bacillus lacticus also ist wohl in aller 

 Milch enthalten; zwar nicht, wenn sie aus der Milchdrüse kommt, 

 wohl aber, sobald sie im Verkehr ist. In den Ställen, den angewandten 

 Gefäßen sind seine Keime derart verbreitet, dass er wohl immer zur 

 Entwickelung kommt. Diese ist die Ursache der Säuerung der Milch, 

 indem sie Milchsäuregährung des darin enthaltenen Milchzuckers er- 

 regt; und wenn die Säurebildung einen bestimmten Grad erreicht 

 hat, findet durch die Wirkung der Milchsäure jene homogen gelatinöse 

 Gerinnung des Caseins statt, welche für gute Sauermilch charakte- 

 ristisch ist. 



