78 IX. Vorlesung. 



Lebende, völlig durchfeuchtete Kefir-Körner werden mit frischer 

 Milch angesetzt, so dass auf \ Volumen Körner etwa 6 — 7 Volumina 

 Milch kommen. Sie bleiben so, bei Zimmertemperatur, 24 Stunden an 

 der Luft stehen, nur durch lockeren Verschluss gegen Staub geschützt, 

 und das Gemenge wird öfters umgeschüttelt. Nach 24 Stunden wird 

 die Milch von den Körnern abgegossen. Diese können von Neuem zu 

 der gleichen Procedur verwendet werden. Die abgegossene Milch 

 aber, wir wollen sie Gähr milch nennen, wird dann mit doppelt so 

 viel frischer Milch gemengt, in Flaschen gefüllt, gut verkorkt und häufig 

 geschüttelt. Nach einem bis mehreren Tagen ist dann in den Fla- 

 schen die mehr oder minder stark moussirende Sauermilch fertig. Sie 

 hat den durch letzteres Wort bezeichneten säuerlichen Geschmack, ist, 

 je nach Temperatur und Gährungsdauer in verschiedenem Maße koh- 

 lensäurereich — bis zu dem Grade, dass die Flaschen platzen oder die 

 Stöpsel explodiren — und enthält, wie schon gesagt, etwas Alkohol ; 

 weniger als 1% m den hier untersuchten Fällen, 1 — 2% nach anderen 

 Angaben. 



Die Veränderungen der Milch zur Erzeugung besagten Getränkes 

 kann man sich nun folgendermaßen, aus der combinirten Thätigkeit 

 von mindestens drei Fermentorganismen erklären. Die Kefirkörner be- 

 stehen, wie S. 14 beschrieben, der Hauptmasse nach aus dem fädig- 

 gelatinösen Bacterium, welches Kern Dispora caucasica genannt hat; 

 zwischen diesem, in die zähe Zoogloea eingeschlossen, sind zahlreiche 

 Gruppen des bierhefeähnlichen Sprosspilzes, Saccharomyces; dazu 

 kommt drittens das gewöhnliche Milchsäurebacterium, welches theils 

 (nebst unwesentlichen Pilzen und sonstigen Verunreinigungen) den Kör- 

 nern anhaftet, theils mit der frischen Milch jedesmal zugeführt wird. 



Von diesen Organismen oder ihren nahen Verwandten kennen wir 

 die Fermentwirkungen wenigstens soweit, dass wir über den Gang der 

 beschriebenen Veränderungen plausibele Vorstellung gewinnen kön- 

 nen. Die Säuerung wird dadurch zu Stande kommen, dass das Milch- 

 säurebacterium einen Theil des Milchzuckers in Milchsäure umsetzt. 

 Die Alkoholgährung , d. h. das Auftreten des Alkohols und wenigstens 

 eines guten Theils der Kohlensäure wird einem andern Theil des Milch- 

 zuckers ihr Material und der Gährthätigkeit des Sprosspilzes ihr Zu- 

 standekommen verdanken. In Traubenzucker-Nährlösung bewirkt der 

 Kefir sowohl, wie der aus ihm stammende Sprosspilz allein , Alkohol- 

 gährung, wenn auch schwächere wie der Bierhefe-Sprosspilz. Milch- 

 zucker wird nun aber durch bekannte Sprosspilze nicht als solcher in 

 Alkoholgährung versetzt und, wie der Versuch lehrt, auch nicht durch 



