Kefir. 79 



den in Rede stehenden. Um diese Gährung zu ermöglichen, muss er 

 vorher invertirt, in gährungsfähige Zuckerarten gespalten werden. 

 Nach Nägeli (9, p. \ 2) ist nun die Absonderung eines Milchzucker in- 

 vertirenden Enzyms eine bei Bacterien verbreitete Erscheinung, Hueppe 

 hat dieselbe speciell für seinen Milchsäure-Bacillus wahrscheinlich 

 gemacht ; die Rolle der zur Alkoholgährung durch den Sprosspilz ei - 

 forderlichen Inversion wird daher jenem Bacillus, oder dem Bacterium 

 der Zoogloea, oder beiden zufallen. 



Endlich sehen wir, dass das Getränk flüssig ist; Gerinnung des 

 Gaseins findet zwar statt, aber entweder von Anfang an nicht in der 

 homogen gelatinösen Form der gewöhnlichen Sauermilch, sondern in 

 Klümpchen und Flocken, die in Serum suspendirt sind; oder aber das 

 anfangs manchmal vorhandene gelatinöse Gerinnsel wird bald theil- 

 weise gelöst. Es findet also eine theilweise Verflüssigung (Peptoni- 

 sirung) selbst des schon geronnenen Gaseins statt. Diese muss einem 

 von dem Zoogloea-Bacterium ausgeschiedenen Enzym zugeschrieben 

 werden, da nach den vorliegenden Kenntnissen dem Milchsäure-Bac- 

 terium peptonisirende oder Gasein sonst verflüssigende Wirkungen 

 mangeln. 



Mit dieser, auch der kurzen Mittheilung Hueppe's über den Gegen- 

 stand im wesentlichen entsprechenden Anschauung steht in Ueberein- 

 stimmung die bemerkenswerthe Thatsache, dass in der Gährmilch, 

 mittelst welcher das Getränk bereitet wird, zwar immer reichliche und 

 lebhaft wachsende Sprosspilzzellen und Milchsäurebacterien enthalten 

 sind, von dem Zoogloeabacterium aber nichts oder nur zweifelhafte 

 kleine Mengen. Die Körner halten dieses in der Regel fest zurück, wäh- 

 rend sie Sprosszellen an die Milch abgeben. Der Annahme, dass von 

 den Körnern abgeschiedene Enzyme in die Gährmilch übergehen und 

 mit dieser dann weiter einwirken, steht natürlich nichts im Wege. 



So kann man sich, wie gesagt, die Bildung der Kefirmilch zurecht- 

 legen, und ich hatte dies in der ersten Auflage dieser Schrift gethan, 

 allerdings unter Hervorhebung des Mangels präciser Untersuchungen. 



Neuerdings fand nun aber A. Levy in Hagenau, dass man das 

 moussirende, alkoholhaltige Kefirgetränk ohne alle Kefirkörner, ein- 

 fach dann erhält, wenn man die sauer werdende Milch häufig stark 

 umschüttelt. Der Versuch überzeugte mich von der Richtigkeit dieser 

 Angabe. Der Schüttelkefir unterschied sich nicht bemerkbar nach Ge- 

 schmack etc. von dem Körnerkefir, und die Alkoholbestimmung, welche 

 Prof. Schmiedeberg auszuführen die Freundlichkeit hatte, ergab für 

 die Proben Schüttelkefir ca. \ Volumprocent, für eine Körnerkefirprobe 



