g^g Haus Pringsheim. 



Darstellung des Hel'esaftes. Man nimmt 50^ Hefe, fügt IbO </ 

 Wasser hinzu, rührt die blasse in einer kleinen, zirka 500 crn^ fassenden 

 Porzellan- oder Glasschale mit einem Glasstab um , bis dieselbe homogen 

 wird und UiiU sie daun für 2 Stunden im Thermostaten bei 35» oder 

 6 Stunden l)ei 25'' stehen. Dann filtriert man die Masse durch ein ge- 

 wöhnliches Papierfaltenfilter. Das Filtrat ist klar und tritt nach Zusatz 

 des Zuckers gleich oder nach kurzer Zeit in lebhafte ( Järung. Im Sommer 

 ist es ratsam, das Filtrat bei dem Filtrieren, besonders wenn man mög- 

 lichst viel abfiltrieren will, mit Eis zu kühlen. Man bekommt in den ersten 

 15—20 Minuten 25—30 cm^, in 12 Stunden aber 70—80 cm'^ Saft. 



II. Milchsäuregärung. 



Weit komphzierter als die alkoholische Gärung verläuft die Milch- 

 säuregärung der Zucker. Es gibt zwar auch Bakterien, die das Zucker- 

 molekül in zwei Moleküle Milchsäure zerlegen: meist aber entstehen neben- 

 bei Alkohol, Essig- und Bernsteinsäure, Glyzerin und Kohlensäure. Die 

 Bildung und Menge dieser Produkte wird nun nicht nur von den ver- 

 schiedenen Erregern der Milchsäuregärung, eventuell auch ihren Varietäten, 

 sondern auch durch die Gabe verschiedener Zucker, durch den Grad des 

 Luftzutritts und durch die Stickstoffnahrung verschieden beeinflulöt. i) 



Der Konzentrationsgrad der erzielten ^Milchsäure erreicht meist nicht 

 P/o- Günstig beeinflußt wird die Milchsäurebildung durch die Stickstoff- 

 ernährung mit Eiweiß und Pepton. Ein geeigneter Nährl)oden zur Züch- 

 tung von Milchsäurebakterien ist wie folgt zusammengesetzt 2): 



100^ Molke, 

 0-5 g Na Gl, 

 1 <7 Pepton, 

 10 g Gelatine. 

 Bezüglich der Bestimmung der Milchsäure und der anderen Produkte 

 kann auf das im Bd. II, S. 1 und folgendes Gesagte verwiesen werden. 



Von besonderem Interesse ist, daß nicht nur wie gewöhnlich die 

 rechtsdrehende Komponente der Äthvlidenmilchsäure, sondern bisweilen 

 auch razemische, in seltenen Fällen, durch den Bac. acidi laevolactici. auch 

 Linksmilchsäure gebildet wird. 



Die sterische Form der gebildeten ^Milchsäure hängt nicht von der Kon- 

 figuration des Substrates, sondern nur von der Natur der Fermente und der 

 von ihnen (und anderen Faktoren) erteilten Reaktionsbeschleunigung ab, 

 die ein bei der Umwandlung sich bildendes, höchstwahrscheinlich inaktives 

 oder razemisches Zwischenprodukt erleidet. 3) 



^) Vgl. hierzu H. Weigmanti in Lafars Handbuch der technischen Mykologie. 

 Bd. n. Erster und zweiter Abschnitt. G.Fischer. Jena 1905,08 und M\ Kruse, Allge- 

 meine Mikrobiologie. S. 283. 



-) E. Küster, Anleitung zur Kultur der Mikroorganismen. S. 170. 



^) Herzog und Uürth, Zur Stereochemie der Milchsäuregärung. Zeitschr. f. phys. 

 Chem. Bd. 60 (1909). S. 131. 



