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PLINE. 



espèces de vins cuits; Ils ont une saveur spéciale, 

 vt non celle du vin. Le scybilite et l'aluntiura 

 (ni,. 14, 4) ont le goût du vin doux; le premier 

 vient en Galatie, le second en Sicile. Quant au 

 siréen, nommé sapa par les Latins, et hepseraa 

 ailleurs , c'est le produit de l'art et non de la na- 

 ture : on le prépare en faisant bouillir du moût 

 jusqu'à ce qu'il soit réduit au tiers; quand il est 

 réduit à moitié, nous l'appelons defrutum. Tous 

 ces vins ont été imaginés pour falsifier le miel ; 

 mais ceux dont nous avons parlé d'abord sont 

 dus seulement au raisin et au terroir. Après le 

 vin cuit de Crète, on fait cas de celui de Cilicie 

 et de celui d'Afrique, tant dans l'Italie que dans 



2 les provinces limitrophes. 11 est certain qu'on le 

 fait avec le raisin que les Grecs nomment sticha, 

 et que nous nommons apian ( xiv, 4) ; on le fait 

 aussi avec le scirpule ( xiv, 4) ; on laisse long- 

 temps le raisin sur pied se confire aux rayons 

 du soleil, ou on le trempe dans l'huile bouillante. 

 Quelques-uns le font avec tout raisin blanc doux, 

 pourvu qu'il soit très-mûr; ils le sèchent au so- 

 leil , jusqu'à ce que le poids soit réduit d'un peu 

 moins de moitié; ils l'écrasent et l'expriment dou- 

 cement; ensuite ils versent sur le marc de l'eau 

 de puits en quantité égale au jus qu'ils ont retiré, 

 ce qui produit le vin cuit de seconde qualité. Les 

 fabricants plus soigneux font , il est vrai, sécher 

 le raisin de la même manière, mais ils l'égrènent, 

 l'humectent, ainsi débarrassé de son bois, avec du 

 vin excellent, jusqu'à ce qu'il se gonfle, puis 

 ils le pressent. Cette espèce de vin cuit est estimée 

 plus que les autres; en ajoutant de l'eau comme 

 pour la précédente , on obtient le vin cuit de se- 



3 conde qualité. L'aïgleucos des Grecs ( ce qui 

 signifie : toujours moût) tient le milieu entre les 

 substances douces et le vin; il est dû au soin 



qu'on prend de l'empêcher de fermenter ( on 

 appelle fermentation la transformation du moût 

 eu vin) : le moût tiré de la cuve et mis dans les 

 pièces est plongé immédiatement dans l'eau, jus- 

 qu'à ce que le solstice d'hiver ait passé et que 

 la saison des gelées soit venue. 11 y a aussi une 

 espèce d'aigleucos naturel, qui est nommé doux 

 par les habitants de la province Narbonnaise, et 

 spécialement par les Vocontieas. Pour le faire, 4 

 on conserve longtemps le raisin sur pied, en tor- 

 dant le pédicule de la grappe. D'autres fendent 

 le sarment même jusqu'à la moelle; d'autres font 

 sécher le raisin sur des tuiles. 11 n'y a que la 

 vigne helvénaque (xiv, 3) qui soit employée à 

 cet usage. Quelques-uns ajoutent à la liste de ces 

 vinsdouxce qu'on nomme diachyton : on le fait en 

 séchant les raisins dans un lieu clos pendant sept 

 jours sur des claies à sept pieds du sol , à l'abri , 

 la nuit , de la rosée, et en les foulant le huitième 

 jour; cette préparation, dit-on, donne un vin 

 d'un goût et d'une odeur excellente. Le mélitite 

 est aussi du genre des vins doux ; il diffère du 

 vin miellé en ce qu'il est fait avec du moût : on 

 mêle cinq congés ( 16 litr., 20 ) de moût astrin- 

 gent, un congé (3 litr., 24 ) de miel et un cyathe 

 ( litr., 045 ) de sel, qu'on a fait bouillir ensem- 

 ble; il est astringent. Parmi ces boissons je dois 

 placer aussi le protrope; quelques-uns appellent 

 ainsi le moût qui s'écoule spontanément avant 

 qu'on ait foulé le raisin. On le met aussitôt en 

 bouteilles, on l'y laisse passer la fermentation ; 

 puis on le laisse cuire au soleil pendant quarante 

 jours de l'été suivant, au lever même de la Ca- 

 nicule. 



XII. (x.) On ne peut appeler véritablement vin - 

 ce quiestnommépar les Grecs deutéria, par Caton 

 et nous lora ( piquette ) , qu'on prépare en faisant 



passigeneia sunt, suum saporem, non vini referentia: 

 Scybilites vero iniisti, in Galatia nascens, et Aiuntium 

 in SiciUa. Nam sirœum , qiiod alii liepsema, nosUi sa- 

 pam appellant, ingenii, non naturae opns est, muslo 

 usqne ad lertiain parlem meiisurœ decocto: quod ubi 

 factuin ad dimidiani est, defrutum vocamus : oinnia in 

 adulteiium nieliis excogitata. Sed priora uva terraqne 

 constant. Passiuïi a Crelico Ciliciuni probatur, et Afri- 



2 cuai , et«in Italia finilimisque provinciis. Fieri certuni est 

 ex uva, qnam Grœci slicliain vocant, nos apianam ; 

 item sciipula, diutius in vile soie adustls,aut fciventi 

 oleo. Quidam e quacumqne dnici, dum prœcocfa, alba 

 (aciunt: siccanles sole, donec paulo aniplius dimidium 

 pondus supersit, tusasqueleniter exprimnnt. Deinde quan- 

 tum expresseie, adjiciunl vinaceis aquai puteaiue, ut et 

 «ecnndarium passum faciant. Diligentiores eodem modo 

 siccalis acinos eximunt, ac sine sarmentis madefactos 

 Yino excellcnti, donec intumescant, prcnmnt. Et hoc 

 genus ante raclera laudant ; ac simili modo aquaaddita, 



3 secundarium faciunt. Médium interdulcia vinumque est, 

 qnod Grœci aïgieucos vocant, hoc est, semper nius- 

 lum. Id evenit cura, quoniam fcrvcro prohibetur : sic 



appellant musti in vina transitum. Ergo mergunt e lacu 

 protinus in aqua cados, donec bruma transeat, et con- 

 suetudo liât algendi. Est eliamnum aliud genus ejus per 

 se, quod vocat duice Narbonensis provincia, et in ea 

 maxime Vocontii. Asservatur ejus gratia uva diulius in 

 vite , pediculo intorlo. Ab aliis ipse palmes inciditur in 4 

 medullam , ab aliis uva forrelur in tegulis: omniaex Hel- 

 venaca vite. His adjiciunl aliqui, quod vocant diachy- 

 ton, nvis in .sole siccatis , loco clauso per dies septem , 

 in cralibus, tolidem pedes a lerraalte, noctibus a rore 

 defensis , octavo die calcatis : ita fieri optimi odoris sapo- 

 ri.sque. Dulci e gcnere est et melililes. Distat a muiso, 

 quod fit e musto , cum quin(pie congiis ansteri musti , 

 congio meliis et salis cyatiiosulïervefactis, austerum.Sed 

 inter baec gênera potuum ponere debeo et protropum : 

 ita appellalur a (piibusdam muslum sponte defluens, 

 antequam calcentur uv;p. Hoc prolinus diffusum lagenis 

 suis (lefervere passi, postea in sole quadraginta diebus 

 torrent .x'slalis secut.ne , ipso Canis ortii. 



XII. ( X. ) Non possunt jure dici vina. quœ Grœci deu- 1 

 teria appellant, Cato et nos loram, maceratis aqua vi- 

 naceis : sed tamen inter vina operaria numerantur. Tria 



