LIVRE XIV. 



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y est employée comme ailleurs le plâtre et les 

 autres substances dontnous avons parlé ( xiv, 21 ). 

 On préfère la cendre de sarments de vijj;ne ou de 

 chêne; bien plus, on recommande d'aller chercher 

 au large de l'eau de mer, et de la conserver depuis 

 l'équinoxe du printemps , ou du moins de la pui- 

 ser la nuit, au solstice d'été et pendant que l'a- 

 quilon souffle, ou de la faire bouillir si on la 



G prend vers l'époque de la vendange. En Italie, 

 c'est la poix du Bruttium que l'on estime le plus 

 pour poisser les vases où l'on met le vin ; on la 

 fait avec la résine du faux sapin. En Espagne, on 

 la tire du pin sauvage; elle est très-peu estimée; 

 cette résine est amère, sèche, et d'uneodeur forte. 

 Dans un livre suivant ( xvi , 16-23 ) , en parlant 

 des arbres sauvages, nous exposerons les varié- 

 tés de la poix et les procédés de fabrication. Les 

 défauts de la résine , outre ceux que nous avons 

 indiqués, sont l'acidité et l'odeur de fumée; le 

 défaut de la poix , c'est d'être trop brûlée. On re- 

 connaît qu'elle est bonne si les fragments sont 

 luisants, et s'ils se ramollissent sous la dent en 

 laissant une acidité agréable. En Asie, on estime 

 surtout la poix du mont Ida; en Grèce, celle de 

 la Piérie; Virgile (Géorg., ii, 438) préfère la 

 narycienne (iv, 12). Les fabricants les plus soi- 

 gneux y mêlent du mastic noir qui vient dans le 

 Pont (xii, 36), et qui est semblable au bitume, 

 de la racine d'iris ( xxi, 19 ), et de l'huile. On a 

 reconnu que les vins aigrissent si l'on enduit les 



7 vases de cire. Il vaudrait mieux transporterie vin 

 dans des vases qui auraient eu du vinaigre, que 

 dans ceux où il y aurait eu du vin doux ou du vin 

 miellé. Catou(/)e reras^.,cap. 23) ordonne de pa- 

 rer les vins (il se sert du mot [Ibid.^ cap. il 5 

 et 122) concinnare ) en mettant pour un culeus 

 (i94 lit, 4) un quarantième de lessive bouillie 



cinere apud quosdam, ccu gypso alibi , et quibus diximus 

 modis, iiîstaurenlur. Sed cineiem e vilis sarmeiUis , aut 

 quercu piaefeiuiit : qiiin el niaiinam aqiiani ejusdem rei 

 gratia ex alto peti jubent , seivarique ab aequinoctio verno , 

 aut celle nocte soislilio, et Aquilone fiante iiauiiii; vel si 



6 circa vindemiam liauriatur, decoqui. Pix in Ilalia ad vasa 

 vino condendo maxime probatiir Brutia. Fit e piceïie résina : 

 in Hispania aiitem e pinastiis, minime laudata. Est enim 

 résina harum amara et arida, et gravi odore. Differentiam 

 ralionemqiie t'aciendi proximo volundne demonstrabimus 

 inter arbores feras. Vilia, pra^ter supra dicta, acor aul fii- 

 midum virus: picis autem, aduslio : experimenluin vero, 

 si fragmenta subluceant, ac sub dente leutescant acore ju- 

 cundo. Asia piceni Idœam maxime probat, Grœcia Pie- 

 ricam , Virgiliiis Naryciam. Diligentiores admiscent ni- 

 gram masticlien,quae in Ponto bitiiminis similis gignitur; 

 et iris radicem oleumque. Nam ceram aceipientibus vasis 



7 compertum est vina acescere. Sed transferre in ea vasa, in 

 quibus acetum fuerit, utilius,quam in ea, in quibus 

 dulce aut mulsum. Cato jubet , vina concinnari ( hoc enim 

 utitur verbo ) cineris lixivii cum defruto cocti parte qua- 

 dragesima in culeum : vel salis sisquilibra ; intérim et tuso 

 marraore. Facit et sulpliuris mentionem , resinse vero in no- 



avec du vin cuit, ou une livre et demie de sel avec 

 du marbre en poudre ; il fait aussi mention du sou- 

 fre , ne parlant de la résine qu'en dernier lieu. Sur- 

 tout il recommande d'ajouter au vin, quand la 

 fermentation tire à sa fin, du moût qu'il appelle 

 tortivum, c'est-à-dire du moût exprimé le der- 

 nier. iNous ajoutons encore dans le vin des sub- 

 stances propres à lui donner de la couleur, à le 

 farder, pour ainsi dire ; cela le rend aussi plus 

 épais. Ce n'est qu'au prix de ces sophistications 

 qu'il nous plaît, et nous nous étonnons qu'il soit 

 nuisible! On reconnaît qu'il tourne lorsqu'une 

 lame de plomb qu'on y plonge change de couleur. 



XXVI. Parmi les liquides le vin offre la par- 1 

 ticularité de s'éventer, ou de se changer en vi- 

 naigre; il y a des volumes sur les moyens d'y 

 remédier. La lie de vin desséchée prend feu et 

 brûle seule sans aliment. La cendre qu'elle donne 



a la nature du nitre et les mêmes vertus , et cela 

 d'autant plus qu'elle est plus grasse au toucher. 



XXVII. ( XXI. ) Les méthodes pour garder le 1 

 vin sont très-différentes : auprès des Alpes oa 

 le met dans des fûts de bois que l'on cercle, 

 et même on allume au fort de l'hiver des feux 

 pour préserver le vin du froid. Chose singulière, 

 mais qui a été vue quelquefois! les tonneaux se 

 sont rompus, et des masses glacées sont restées 

 debout , espèce de prodige , puisque le vin ne se 

 congèle pas et que le froid ne fait que le frapper ( 1 6). 

 Dans les contrées plus tempérées, on le met 

 dans des vases de terre qu'on enfonce dans le 

 sol en tout ou en partie, suivant la tempéra- 

 ture du lieu. En certains pays on met le vin 



à l'air; ailleurs on le recouvre d'une toiture qui 

 l'en défend. On donne encore ces règles-ci : un 

 des côtés du cellier ou du moins les fenêtres doi- 

 ventôtre tournées vers l'aquilon, ou, danstousies 



vissimis. Super omnia addi maturescente jam vino jubet 

 muslnm , quod ille loitivum appellat, nos iidelligimus no- 

 vissime exprcssnm. Et adjicinnis tingcndi gratia colores, 

 ut pigmentum aliquod vini, atque ita pinguiiis (ieri. Toi 

 veneficiis placere eogitur; et miramur noxiuni esse. In 

 vitium inclinantis experimentum est , laniinœ plumbeœ 

 mutatus in eo colos. 



XXVI. Proprium autem interliquores vino, mucescere, 1 

 aut in acetum verli ; exstantque mediciuœ vulumina. Et 

 fœx vini siccata recipit ignés, ac sine alimenlo per se fla- 

 grat. Cinis ejus nitri naturam liabet, easdemque vires, 

 lioc amplius, quo pinguior sentitur. 



XXVil. (xxi.) Magna et collecte jam vino differentia l 

 in cella. Circa Alpes ligneis vasis condunt , circulisque cin- 

 gunt , atque etiam hieme gelida ignibus rigorem arcent. 

 Mirum dictu, sed aliquando visum : ruplis vasis stelere 

 glaciatae moles, prodigii modo, quoniam vini natura non 

 gelascit , alias ad frigus stupens tantum. Mitiores plagaî do- 

 liis condunt, infodiuntque terrœ tota, ant ail porlionem 

 situs. Itemcœlum prœbent : alibi vero imposilis tectis ar- 

 cent : tradunturque et liœc iirœcepta : lalus relia; vina- 

 riae, aut cerf e fenestras obverti in Aquilonemoportere, vel 

 utique in exortum œquinoclialem. Sterquilinia et arborum 2 



