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lieu, le radius : ces trois espèces étant fort tendres, 

 i'araurca s'en empare très-promptement, et force 

 a les cueillir. Au contraire, on retarde jusqu'au 

 mois de mars la récolte de celles qui sont dures, 

 réfractaircs à l'humidité, et par conséquent très- 

 petites : la licinienne, la cominienne, la con- 

 tienne, la sergienne, que les Sabius nomment 

 royale ; ces espèces ne noircissent pas avant lesouf- 

 lle du Favonius, c'est-à-dire avant le 6 des ides 

 de février (le 8 février ). Alors on les croit mûres ; 

 et comme elles donnent une très-bonne huile, 

 l'expérience paraît venir en aide à la mauvaise 



2 pratique. Lf s cultivateurs disent que si le froid 

 diminue la quantité de l'huile, la maturité l'aug- 

 mente; mais la vérité est que la bonté de cette 

 huile est due, non au retard de la cueillette, mais 

 à l'espèce, attendu que ces olives n'éprouvent 

 que tardivement la transformation en amurca. 

 On commet une erreur semblable quand on garde 

 5ur des planches les olives récoltées, et quand 

 on ne les presse pas avant qu'elles ne suent ; tout 

 délai diminue l'huile, accroît l'amurca. Aussi dit- 

 on qu'ordinaife:.ient un boisseau (8 litr. 64), d'o- 

 lives ne rend pas plus de six livres. Personne ne 

 mesure l'amurca , afin de savoir de combien la 

 quantité en croît par jour de retard en cha- 



3 que espèce. C'est une erreur générale de croire 

 que Fhui le augmente avec la grosseur de l'olive r ce 

 qui prouveque la grosseur du fruit ne fait pas la 

 quantité de l'huile, c'est l'olive appelée royale, 

 ou raajorine,ou phau lionne : elle est très-grosse, et 

 cependant elle a très peu de suc. En Egypte, les 

 olives très charnues ont peu d'huile; dans la 

 Décapote de Syrie elles sont très petites, pas plus 

 grosses que les câpres, et cependant la chair en est 



4 estimée. Par cette raison les olives d'outre-mer sont 



préférées pour la table à celles d'Italie; elles sont 

 moinsbonnes pour l'huile. Dans l'Italie même, on 

 préfère aux autres celles du Picénum et de Sidi- 

 cine (m, 9). On les confit à part dans le sel ; puis, 

 comme les autres, dans l'amurca ou le vin cuit; 

 quelques-unes même, dans leur huile, sans au- 

 tre préparation. Les colymbades nagent dans la 

 saumure; d'autres fois on les concasse, et on les 

 confit avec des herbes vertes. On les rend au«si, 5 

 sans qu'elles soient mûres, propres à être man- 

 gées , en les arrosant avec de l'eau bouillante. Il 

 est singulier que les olives s'imbibent de sucs 

 doux et se chargent de saveurs étrangères. Il y 

 a les olives pourpres, et, parmi elles, les pau- 

 sia, qui, comme les raisins, tournent au noir; 

 il y a les superbes, outre les espèces déjà nom- 

 mées ; il y a les très-douces, qui se sèchent d'elles- 

 mêmes, et qui sont plus douces que les raisins 

 secs; elles sont très-rares; on les trouve en 

 Afrique et autour d'Émérite , en Lusitanie. On 

 empêche l'huile de s'épaissir eu la salant. On fend 

 l'écorce de l'olivier, et par là on donne à l'huile 

 une odeur aromatique; sans cela, comme le vin 

 de la vigne non taillée, elle n'est pas agréable 

 au palais. I! n'y a pas autant de différence entre 

 les huiles qu'entre les vins; on en distingue gé- 

 néralement trois qualités. Dans l'huile fine , l'o- 

 deur est plus pénétrante; toutefois, elle est peu 

 durable, même dans la meilleure. 



V. (iv.) La propriété de l'huile est d'échauffer i 

 le corps, de le protéger contre l'action du froid, 

 et aussi de rafraîchir les chaleurs de la tête. Les 

 Grecs, pères de tous les vices, en ont fait un abus 

 de luxe en la répandant dans les gymnases ; on 

 sait que des préposés aux gymnases ont vendu 

 80,000 sesterces (16,800 francs) les raclures 



cui olei : post radius. Has enim ocyssime occupatas , quia 

 •unt teneirim.T , amurca cogil decidere. Diflerunfur veio 

 etiaiii in .Martium mcnsem callos;v , conlra liuniorcm pu- 

 gnaces , ob idque minimal, Licinia, Coniinia, Conlia, 

 Svi'^ui , quam Sabini rt'siam vocant, non ar.le Favonii af- 

 llaluni nigrcscentes, boc est, a. d. vi idus febr. Tune 

 aibitiantur eas maluresccre : et quoniam probalissimum 

 ex iis liât oleum, accedere etiam ratio piavilati vidotur. 



'l Feiunlque fiignre sterilita(eni lieii, sitîut copiam matu- 

 ritate : cpuim sil illa boiiitas non temporis, sed generis, 

 tarde putrescentinm inamuicaui. Similis crror collectam 

 stTvandi iii labulalis, iiec, priusquam sudet, premendi : 

 qiiuni omni inora oleurn decrescat , amurca augeafur. 

 Jlaque vulgo non amplius senas bbras singiilis modiis 

 exprimi dicunt. AmurcR mensuram nnmoagit, quanto 

 ea copiosior reperialur in eoiJeni génère diebus adjeclis. 



3 Omuino in vita error est pubbcus, luniore oliv.-ie crescere 

 oleum exislimanlium : pryeserlim quum magnitudine co- 

 piam oiei non conslare, indicio sinl qu.Te regiae vocantur, 

 ab aliis majorinfe, ab aiiis phaulise, grandissimaj, nlioqui 

 minimosucco. Kl in ;Egypto carnosissimis oiei exiguum. 

 Decapoli vero Syiiae perquam parv.T , nec cap[)ari majo- 



i res, carne tamen commendantur. Quam ob causam Itali- 



cis transmaiinae prseferuntur in cibis, quum oleo vincan- 

 fnr : et in ipsa Italia caeteris Piconae, et Sidicinœ. Sale 

 iilœ privatim condiuntur, et nt reliquat, amurca sapave : 

 nec non aliqiiœ oleo suo sine accersita commendatione. 

 Muriœ innatant colymbades : franguntur eœdem , herba- 

 rumqiie viridiimi sapore condiuntur. Fiunt et praecoces 5 

 fiMvenli aqua perfiisœ, quamlihet immaturœ. Mirumque, 

 dulcem succum olivas bibere, et alieno sapoie infici. Pur- 

 pureœ sinil et in iis, ul uvis, in nigrum colorem Irans- 

 euntibus, paiisi.ie. Sunt etsiiperbse, prœterjam dicta gê- 

 nera. Sunt et praedukes, per se tantum siccat.ne, uvisque 

 passis dulciores, admodum rarae in Afrira, et circa Eme- 

 ritani Lusitania-. Oleum ipsum sale vindicatur a pingiiitn- 

 dinis vitio. Cortice (deae concise odorem accipit medi- 

 cati : alias , ut vino , palali gratia nnlla est. Nec lam nume- 

 rosa differenlia : trilnis ut plurimum bonitalibus distal. 

 Odor in tenui argutior, et is tamen etiam in optirau 

 brevis. 



V. (iv.) Oleo natura tepefacere corpus , et conlra algo- I 

 res miuiire : eidemque lervores ca[)itis refiigerare. Usum 

 ojus ad luxuiiam vertere Gra>ci, vitiorum omnium geni- 

 (ores, in gymnasiis publicando. Notum est, magistratns 

 bonoris ejus, octogenis sestertiis strigmenta olei vendi* 



