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temps soiil connus depuis très-longtemps; les 

 Grecs les nomment setanies. On dit que dans la 

 Bactrianeil y a des blés si gros, qu'un seul grain 

 égale nos épis. 

 1 XIII. De toutes les céréales la première qui 

 se sème est l'orge. Nous indiquerons aussi l'épo- 

 que de l'ensemencement de chaque espèce, en en 

 faisant l'histoire. Chez les Indiens il y a une orge 

 cultivée et une orge sauvage, dont ils font un 

 pain de première qualité et de l'alica (xviii, 29) ; 

 iDais leur nourriture favorite est le riz, avec lequel 

 ils préparent la ptisane (xxii, 66 ) que les autres 

 nations préparent avec l'orge. Les feuilles du riz 

 sont charnues, semblables à celles du poireau, 

 mais plus larges ; la tige est haute d'une coudée, la 

 fleur pourpre, la racine ronde comme une perle. 



1 .XIV. L'orge est un très-ancien aliment, comme 

 le prouvent une coutume des Athéniens rapportée 

 par Ménandre, et le surnom de hordearii que l'on 

 donnait aux gladiateurs; déplus, les Grecs n'em- 

 ploient que l'orge pour faire la polenta. On la 

 prépare de plusieurs manières : les Grecs hu- 

 mectent l'orge avec de l'eau, la font sécher pen- 

 dant une nuit ; le lendemain ils la font rôtir, et puis 

 moudre. Il y en a qui, la faisant rôtir plus forte- 

 ment, l'humectent derechef avec un peu d'eau, 



2 et la font sécher avant de la moudre. D'autres 

 nettoient l'orge fraîchement égrenée des épis 

 verts, l'humectent, la battent dans un mortier, 

 la lavent dans des paniers, la sèchent au soleil, 

 la battent de nouveau , la nettoient, et la font 

 moudre. De quelque manière qu'on prépare la 

 polenta, on prend toujours vingt livres d'orge , 

 trois livres de graine de lin, une demi-livre de 

 ooriandre,unacétabule(Olitr., 068)desel;on fait 

 d'abord rôtir, puis moudre ce mélange. Ceux qui 



veulent le garder plus longtemps le mettent, avec 

 la farine et le son, dans des pots de terre neufs. En 

 Italie on rôtit l'orge sans l'arroser préalablement, 

 on en fait une farine très-fine, après y avoir mêlé 

 les ingrédients cités, et même du mil. Le pain 

 d'orge, dont usaient les anciens, a été rejeté, et ce 

 n'est plus guère qu'une nourriture pour les ani- 

 maux. 



XV. Avec l'orge se fait la ptisane, aliment très- 1 

 substantiel et très-salutaire, qui est si estimé. 

 Hippocrate , médecin des plus illustres, a consa- 

 cré uniquement un ouvrage ( Du régime dans les 

 maladies aiguës] à la célébrer. La meilleure pti- 

 sane est celle d'Utique. En Egypte il y en a une 

 qu'on fait avec une orge à deux angles ( rangs? ) 

 (xviii, 18). L'espèce d'orge avec laquelle on la pré- 

 pare dans la Bétique et l'Afrique est nommée g la- 

 bre par Turranius. Le même auteur pense que l'o- 

 lyra et l'oryza (riz) sont la même plante. Le procédé 

 pour faire la ptisane est généralement connu (12). 



XVI. De la même façon on prépare avec le I 

 grain du froment le tragum, en Campanie seu- 

 lement et en Egypte. 



XVII. L'amidon se fait avec toutes les espèces ' 

 de froment et de siligo ; mais le meilleur, avec 

 le blé de trois mois. L'invention en est due à l'ile 

 de Chios ; et encore aujourd'hui le plus estimé 

 se tire de là. Le nom vient de ce qu'on le prépare 

 sans la meule (à sa^is, \j.\i\-i\ meule). Après l'a- 

 midon fait avec le blé de trois mois , le meilleur 

 est préparé avec le froment le plus léger. Le 

 grain trempe dans de l'eau douce eu des vais- 

 seaux de bois, de manière a être recouvert par 

 le liquide ; on change cette eau cinq fois par jour ; 

 il est encore mieux de la changer aussi la nuit, 

 de sorte qu'il s'imbibe également. Ramolli, on le 



prium geniis exislimaveiit esse, quum sit antiquissimum. 

 Giœci setanion vocanl. Tradmit in Baclris giana tanla; 

 m;igiiiliuiinisfieii, ut siiiRulaspicas noslias aequenl. 

 1 XIII. Piimum ex oiniiib\is fiinnentis seriliir hordeiim. 

 Dabimnsetdies serendo cuiqiiH geiieri, naturasingulonini 

 exposita. Hordeum Iiidis saliviimet silvestre, ex quo [la- 

 iiis apud eos piœcipuus , cl alica. Maxime quidem oryza 

 gandenl, ex qna plisanam coiificiiint, quam reliqui moita- 

 ies ex hoideo. Oryzae foiia carnosa, porro similia, sed 

 latiora : allitiido cubitalis, flos purpureus, radix gemmeau 

 roluiiditalis. 



1 XIV. Antiquissimum in ciliis hordeum, sicut Atlicnien- 

 sium lilu Menandro auctore appaiet : etgladiatorum co- 

 gnomine, <pii iiordeaiii vocabantur. Polenlam quoqiie 

 GicTci non aliuiidc pra'fcrnnt. Pluribus (il haec niodis. 

 Gi'.TCci pciCiisiim aqnn iiordeumr.iocant iiocte una, ac pos- 

 tero die (riiiniit, d(wi)il(î nioiis lianguiit. Sunt qui V(!lie- 

 menlius tostuni ruisiis exigua aijua aspergant, et siccent 



2 piius, quam molanl. Alii veio viientibus spici>", dscassuni 

 hordeum recens piirgant, madidumque in pihi lundunt, al- 

 que in corbibuseluiint , ac ^i(■caluul sole rursiis tiinduut, 

 et purgalum molunt. Quocumcpie auteni génère pniepa- 

 ralo, vicenis iionlci hbris, lernas seaiiiiis hui, elcorian- 



dri selihram, salisque acetabulo, tonentes antc omnia 

 miscent in mola. Qui diulius volunt servare, cum polline 

 ac furfuiibus suis conduut novis (ictilibus. Ilalia sine per- 

 fusione tostum in subtilem lariuam niolit, iisdem additis, 

 alque etiam milio. Panem ex liordeo antiquis usilatum vita 

 damnavit, quadrupedumque fere cibus est. 



XV. Ptisanœ inde usus validissimus saluberrimusque 1 

 tantopere probalur. Unum laudibus ejus voiumen dicavit 

 Ilippocrates e clarissimis medicinae scientia. Ptisanœ i)o- 

 nitas prd'cipua Uticensi. In yEgypto vero est, quae (il ex 

 liordeo, cui sunt hini anguh. In Ba'lica et AIricagenus, 

 ex quo fiat, hordei, glabrum appeiial Turranius. Idem 

 olyrani et oryzam eanidem esse existimat. Ptisanae conli- 

 cienda; vulgata ratio est. 



XVI. Simili modo ex tritici semine Iragum fit in Cam- 1 

 pania dutnlaxat et .-Egypto. 



XVII. Aniyhim vero ex omni tritico ac siligine, sed 1 

 optimum e trimeslri. Inventio ejus Cliio insulœ debelur; 

 et hodie laudatissimum inde est : appellatum ab eo , quon 

 sine mola fiat : proxinuun trimeslri , quod e minime 

 ponderoso tritico. Madescit dulci aqua ligneis vasis, ila 

 ut integatur, (luiiiquies in die mutata. Melius si et noctn , 

 ila ul miscealin pariler. Linollitum , prius ((uani acestal, 



