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PLINE. 



pose de nouveau au soleil sur des linges ; si on 

 n'opère pas rapidement, il prend une couleur terne 

 et moisit. Les grains même qui se mondent se 

 pilent de diverses manières. L'épi pilé seul se 

 nomme acus ( paille ) ; il ne sert qu'aux orfè- 

 vres (xxxiii , 1 y ) ; mais si on bat l'épi sur l'aire 

 avec le chaume , la paille , comme presque par- 

 tout, est employée à la nourriture des bêtes de 

 somme. Les résidus du mil , du panic et du sé- 

 same nettoyés se nomment apluda, et portent ail- 

 leurs d'autres noms. 



1. XXIV. La Campanie est particulièrement pro- 

 ductive en mil ( XVIII, 10 ), et elle en fait une puis 

 blanche (xviii, 19). On en fait aussi un pain très- 

 savoureux. Les nations sarmatiques se nourris- 

 sent principalement de cette bouillie ou même de 

 cette farine crue , en y ajoutant du lait de jument 

 ou du sang tiré des veines de la jambe des che- 

 vaux. Les Éthiopiens ne connaissent pas d'autre 

 céréale que le mil et l'orge. 



1 XXV. Les Gaules et surtout l'Aquitaine font 

 usage du panic (xviii, JO); l'Italie Circumpa- 

 daney ajoute la fève, sans laquelle on n'y fait 

 rien. Les nations du Pont ne préfèrent aucun 

 aliment au panic. Au reste, les grains d'été aiment 

 mieux les lieux arrosés que les pluies. Le mil et 

 le panic n'aiment pas l'eau quand leurs feuilles 

 poussent. On défend de les semer entre les vignes 

 ou les arbres à fruit ; car on pense qu'ils amai- 

 grissent la terre. 



1 XX VL (xi.) Le mil s'emploie principale- 

 ment pour les levains ; pétri avec du moût, il se 

 garde un an. On fait aussi du levain avec le son, 

 fin et très-bon, du froment même; on pétrit ce 

 son avec du moût blanc de trois jours, et on le 



sèche au soleil ; on en forme de petits pâtés qu'on 

 délaye pour faire le pain ; on les fait bouillir avec 

 du similago (xviii, 20, 4)de zéa, et on mêle le 

 tout à la farine; on pense que c'est la manière 

 d'obtenir le meilleur pain. Les Grecs ont établi 

 que pour un boisseau de farine il suffisait de huit 

 onces de levain. Ces espèces de levain ne se font 

 que pendant la vendange. Mais, à la saison qu'on 

 veut,on faitdu levain d'orge etd'eau : on en forme 

 des gâteaux du poids de deux livres ; on les cuit 

 sur le foyer très-chaud, ou dans un plat de terre 

 sur la cendre et la braise, jusqu'à ce qu'ils soient 

 roux ; puis on les ferme dans des vases jusqu'à 

 ce qu'ils aigrissent : cela fait un levain qu'on 

 délaye pour s'en servir. Quand on faisait du pain 2 

 d'orge , il levait avec de la farine d'ers ou de ci- 

 cercule(xxiï, 72); la dose était deux livres pour 

 deux boisseaux et demi. Maintenant le levain se 

 fait avec la farine même: on la pétrit avant d'a- 

 jouter le sel , on la cuit jusqu'à consistance de 

 bouillie, et on la laisse jusqu'à ce qu'elle aigrisse. 

 Mais d'ordinaire on ne la fait même pas cuire, et 

 on se borne à employer de la matière gardée 

 de la veille. 11 est évident que ce qui fait lever la 

 pâte, c'est unesubstance acide; il est évident aussi 

 que les personnes qui se nourrissent de pain 

 levé sont plus vigoureuses. Notons que les anciens 

 ont pensé que le froment le plus pesant était le 

 plus sain. 



XXVIL II paraît inutile de passer en revue les > 

 différentes espèces de pain lui même : ou les dé- 

 nomme tantôt d'après les mets avec lesquels on 

 les mange, tels que le pain aux huîtres; d'après 

 leur saveur recherchée , têts que les artolagans 

 (pain-gâteau); d'après la promptitude de la 



mam in caiida maceratani exporrigi : deinde confricari , 

 et friguJa mergi, ut paleœ lluctuenl, iterumqiie exporrigi 

 in sole super lintea; quod nisi lestinalo peragatur, lurido 

 colore nnicescere. Et ipsa autem , quœ evaliunlur , variam 

 pisturarum rationem iiabent. Acus vocaltir , quuni per 

 se pisiliir spica, lanUim aurilicum ad usus. Si vero in area 

 terilur cum stipula, palea, ul majore in Icrrarum parte, 

 ad pabula jumentorum. Milii , et panici , et sesamœ purga- 

 menta , npludam vocanl, et alibi aliis noininibus. 



1 XXIV. Milio Cainpania pra^cipue gaudet, pultemque 

 candidam ex eo facit. Fit et panis pra'dulcis. Sarmatarum 

 quoque gentcs liac maxime pulfe aluutiir, et cruda eliam 

 farina , equino lacté, vel sanguine e cruris venis admixto. 

 yElliiopes non aliam Irugem, quam milii bordeique, 

 novore. 



1 XXV. Pnnico et Galliiie quidem, pr.-ccipue Aqnitania 

 utiinr. Sed et Gircunipadana Italia addila laba, sine qua 

 nibil conlicinnt. Pontica; génies nuUum i)anico prrefcrunl 

 cibum. C.etero œsliva frunicnta riguis magisetiani, (piaui 

 iuibribus gaudent. Miliiim et paiiicum aii'iis minime, 

 qnum in folia exeunt. Ytlant ea inter vites arhoresve l'ru- 

 gileras seri, terrani emacrari lioc satu oxisliuiantes. 



1 XXVI. (XI.) Milii prœcipuns ad fcruicnta usus , e musto 

 subacti in annuum lempns. Simile fit ex tritici ipsius fur- 



fmibus minutis et optimis, e musto a!bo triduo malurafo 

 subactis, ac sole siccatis. Inde pastilles in pane faciendo 

 dilutos, cum similagine seminis fervefaciunt , atque ila Câ- 

 lina; miscent, sic optimum panem fieri arbitrantes. Gia;ci 

 in binos semodios fariuœ salis esse besses fermenti con- 

 slituere. Et liœc quidem gênera viiidemiis tanlum (iunt. 

 Qiio libeat vero tempore, ex aqua liordeoque bilibres offic 

 fervent! foco , vel fictili patina torrentiir cinere et carbone, 

 usque dum rubeant. Postea operiunliir in vasis, donec 

 acescant : liinc fermentum diluilur. Quum (ieret aulem 2 

 panis liordeact'us, ervi aut cicercula; farina ipse fermenta- 

 balur : justum erat, duœ libra; in quinque semodios. Nimc 

 fermentum lit ex ipsa farina, qua> subigitur prins (piam 

 addatursal, ad pullis modum décoda, et relicta donec 

 acescat. Vulgo vero nec suffervefaciunt, sed lantum pri- 

 die asservala matcria ntuntur : palamque est nalurani 

 acore fermentari : sirul et validiora esse corpora , qiiiB 

 fermentato pane alimtur : quippe quuin apud veteres pon- 

 derosissimo cuique trilico pra^cipua salnbrilas perhi- 



bita sit. 



XXVII. Panis ipsius varia gênera persequi supervacnum 1 

 videtur : alias ab ob.soniis appellali , ut ostrearii : alias a 

 deliciis, ut artolagani : alias a festinaiione, ut speustici : 

 nec noua coquendi ralione, ul furnatci , vol artoplicii, 



