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préparation , tels que les speustiquos ( tôt- faits) ; 

 d'après le mode de cuisson, pains de four, do 

 moule, de tourtière. On a même, assez récemment, 

 introduit du pays des Parthes un pain nommé 

 aquatique, parce qu'on étend la pâte avec de 

 l'eau, de manière à le rendre Kper et percé de 

 vides comme une épon{,'e; d'autres le nomment 



2 Parthique. L'excellence du pain dépend de la 

 bonté du siligo et de la finesse du tarais. Certains 

 le pétrissent avec des œufs et du lait, et même 

 avec du beurre; invention des nations pacifiées 

 qui appliquent désormais leurs soins aux diver- 

 ses espèces de boulangerie. Le Picénum garde 

 encore la réputation pour le pain qu'il a dé- 

 couvert, et qui se fait avec l'alica : on fait 

 tremper l'alica pendant neuf jours; le dixième 

 jour on la pétrit , en manière de tracte ( sorte de 

 pâte allongée), avec du jus de raisin sec; puis 

 on cuit au four dans des pots de terre qui doivent 

 s'y casser; on ne mange ce pain qu'après l'avoir 

 bumecté, ordinairement dans du lait miellé. 



1 XXVI II. Il n'y eut pas de boulangers [pislores) 

 à Rome jusqu'à la guerre de Persée, plus de 

 cinq cent quatre-vingts ans après la fondation de 

 la ville. Les vieux Romains faisaient eux-mêmes 

 leur pain ; c'était la besogne des femmes , comme 

 ce l'est encore chez plusieurs nations. Plante, 

 dans la comédie intitulée Aulularia (acte ii , se. 

 VIII , 4 ) parle de la tourtière à cuire le pain , ar- 

 lopta. Grand débat à ce sujet entre les érudits, sur 

 la question de savoir si ce vers lui appartient. Il 

 demeure établi, d'après l'avis de A. Atteins Capi- 

 ton, qu'alors les cuisiniers étaient dans l'usage de 

 cuire le pain pour les personnes riches, et qu'on 

 U8 donnait le nom de /j/6/or, boulanger, qu'à ccuk 

 qui pilaient le far. On n'avait pas non plus de 

 cuisiniers parmi ses esclaves, et on les louait au 



marché. Les Gaulois ont inventé les tamis faits 

 avec le crin du cheval ; les Espagnols, les blu- 

 toirs et les tamis faits de lin; l'Egypte, ceux de 

 papyrus et de jonc. 



XXIX. Mais d'abord parlons de la manière 1 

 de faire l'alica, préparation excellente et très- 

 salubre qui donne incontestablement à l'Italie (i g) 

 la palme pour les céréales. On en fait sans doute 

 en Egypte aussi, mais d'une qualité tout à fait 

 inférieure. En Italie, on la prépare dans plusieurs 

 localités, par exemple dans les territoires de 

 Vérone et de Pise; toutefois c'est celle de la 

 Campanie qui est la plus estimée. Là, au-dessous 

 de montagnes couvertes de nuages, est une plaine 

 qui n'a pasmoinsdequarantemillepas. Leterroir 

 ( pour indiquer d'abord la nature du sol ) est pou- 

 dreux à la superficie, spongieux et poreux comme 

 une pierre ponce à la partie inférieure. Les incon- 

 vénientsdes montagnes tournent a son avantage : 

 en effet, il absorbe et filtre des pluies abondan- 2 

 tes , et, ne se laissant pas détremper et convertir 

 en boue, il reste d'une culture facile. Ce terroir ne 

 rend par aucune source l'eau qu'il a reçue, mais 

 il la tempère , il la digère et la renferme en lui- 

 même comme un suc nourricier. On le sème 

 pendant toute l'année, une fois avec du panic, 

 deux fois avec du far; et cependant au prin- 

 temps ces terres, qui ont eu un moment de repos, 

 donnent des roses plus parfumées que les roses 

 cultivées. Ainsi cette terre ne cesse jamais de pro- 

 duire ; aussi dit-on communément que chez les :i 

 Campaniens il se fait plus de parfums que d'huile 

 chez les autres. Autant le territoire eampanien 

 l'emporte sur tous les autres pays, autant un seul 

 de ses cantons nommé Labour (m, 9, 8), et 

 parlesGrecsPhlégréen, l'emporte sur tout le reste. 

 Le Labour est limité des deux côtés par une voie 



aiil in clibanis cocti : nonpridem etiain e PartUis invectus, 

 qiiein aqualiciim vocant, quoniam aqua traliitur, teiiueni 



2 et spougiosa inanitale, alii Partliicum. Summa iaus sili- 

 ginis bonitate et cribii tenwitate constat. Quidam ex ovis 

 aut lacté subigunt, butyio vero geutes eliain pacatœ, ad 

 opeiis pistoiii gênera transeuute cura. Durât sua Piceno in 

 panis inventione gratia,ex alicae niateria. Eum novein 

 diebus macérant : decimoad specicm lract;p subigunt uvœ 

 passa- succo : postea in furnis, oliis inditiini, quae rum- 

 pantur ibi, torrent; neque est ex eo cibus, nisi made- 

 facto, quod fit iacle maxime niulso. 



1 XXVIII. Pistores Roma; non fuere ad Persicum usque 

 belluni , annis ab Urbe condila super dlxw. Ipsi panem 

 faciebantQuirites : niulierumque id opus erat, sicut etiam 

 nunc in piiirimis gentium. Artoptam Plautus appellat in 

 fabula , quam Aululariani scripsit : magna ob id concerta- 

 tione eruditoruin, an is versus poetœ sit illius; ccrtura- 

 que fit, A. Atteii Capitonis sententia, coquos tum panem 

 lautioribus coquere solitos; pistoresque tantuni eos, qui 

 f.u- piscbant, nominales. Nec coquos vero liabebant in 

 serviliis , cosquc ex macello conducebant. Cribrorum gê- 

 nera Galli e setis equorum invenere, Hispani "e iino ex- 



cussoria et pollinaria , jEgyptus e papyro atque junco. 



XXIX. Sed inter prima diiatur et alice ratio, praestan- 1 

 tissimœ saluberrimœque : quaî palma frugum indubitata 

 ItaliiB contingit. Fit sine dubio et in /Egypto, sed admo- 

 dum spernenda. In Italia vero plnribus locis, sicut Vero- 

 nensi Pisanoque agro : in Campania tamen laudatissima. 

 Campus est subjacens monlibus nimbosis , totis quidem 

 XL M. passuum planitie. Terra ejus (ut protinus soli natura 

 dicatur) pulverea summa, inferior bibula, et pumicisvice 

 fislulosa : montium quoque culpa in bonum cedit. Crebros 2 

 enim imbres percolat atque transmittit : nec dilui , aut ma- 

 dère voluit propter facilitatera culturae. Eadem acceptuni 

 humorem nullis fontibus reddit, sed tempérât, et conco- 

 quens iutra se vice succi continet. Seritur toto anno , pa- 

 nico serael, bis farre. Et lamen vere segetes , quae inter- 

 quievere, lundunt rosam odoratiorem sativa : adeo terra 

 non cessât parère ! Unde vulgo dictum , Plus apud Cam- 3 

 panos unguenti, quam apud caeteros olei fieri. Quantum 

 au tem universas terras campus Campanus antecedit, tanturn 

 ipsum pars ejus, quae Laboriae vocantur, quem Phlegraeum 

 Grœci appellant. Finiuntur Laboria' via ab ufrnque latere 

 consulari, quae a Puteolis, ot qi>f<!a Cumis Capuam (iuc.il. 



