LIVRE XIX. 



7 2T 



1 XXXII. L'ail etroicnoii sont invoques par 1rs 

 Égyptiens au nombre des dieux dans les serments. 

 Les Grecs distinguent plusieurs espèces d'oi- 

 gnons : l'oignon de Sardes, celui de Samothraee, 

 i'alsidène, lesétanien, le schiste, l'ascalonien, 

 nommé ainsi d'après une vil le de Judée; tous ont 

 une odeur qui fait pleurer; elle est le plus forte 

 dans l'oignon de Chypre, le moins dans l'oignon 

 de Gnide. Dans tous la chair tout entière est car- 

 tilagineuse. Lesétanien est le plus petit de tous, 

 excepté le tusculan ; mais il est doux. On confit le 

 schiste et l'ascalonieiu On laisse le schiste pen- 

 dant l'hiver avec son feuillage; au printemps on 

 Ole les feuilles, et il envient d'autres dans les 

 mêmes divisions; de là le nom de schiste (fendu). 



'2 D'après cet exemple, on recommande d'ôter 

 aussi les feuilles dans les autres espèces, pour 

 favoriser le développement du bulbe plutôt que 

 celui de la graine. L'ascalonien ( éi'halote ) est 

 d'une nature particulière : eu effet , il ne se re- 

 produit guère par la racine ; aussi les Grecs ont- 

 iis recommandé de le semer et non de le planter, 

 puis de le transplanter plus tard, vers le prin- 

 temps, au moment de la pousse; alors il grossit 

 et il se hâte, pour compenser le temps perdu. 

 Il faut se dépêcher de tirer de terre les échalotes, 

 parce que mûres elles pourrissent promptement. 

 Si on les plante, elles montent en tige, donnent 

 de la graine, et périssent. Il y a en outre des dif- 

 férences de couleur dans les oignons : à Issus et 

 à Sardes ils sout très-blancs. On estime aussi ceux 

 de Crète, qui peut être sont les mêmes que les 

 échalotes, attendu que semés ils donnent de gros 

 bulbes, et que plantés ils montent en tige et don- 

 nent de la graine; la seule différence, c'est que la 



3 saveur en est douce. Chez nous on distingue 



deux espèces principales : l'une (ciboule) sert 

 aux assaisonnements; les Grecs la nomment ge- 

 thyon, les Latins pallacana ; on la semé en mars, 

 avril et mai. L'autre est à tête ; elle se scuîc après 

 l'équinoxe d'automne, ou après que leb'avonius a 

 commence à soufller. Les variétés de cette es- 

 pèce sont, par ordre d'âcreté, l'oignon d'Afrique, 

 l'oignon des Gaules, l'oignon de Tusculum, l'oi- 

 gnon d'Ascalon, l'oignon d'Amiterne; les meil- 

 leurs sont les plus ronds. De même les roux sont 

 plus acres que les blancs, les conservés que le» 

 frais, les crus que les cuits, les secs que les con- 

 fits. L'oignon d'Amiterne se cultive dans les lo- i 

 calités froides et humides; il est le seul dont on 

 plante le bulbe comme pour l'ail ; les autres sa 

 sèment, et à l'été suivant (13) donnent non pas de 

 la graine, mais seulement un bulbe qui se garde ; 

 l'année d'après, c'est le contraire, il se produit do 

 la graine et le bulbe se gâte. Ainsi tous les ans on 

 met en terre séparément de la graine pour avoir 

 de l'oignon, et de l'oignon pour avoir de la graine. 

 L'oignon se garde très-bien dans la paille. I.a ci- 

 boule est presque sans bulbe , elle a seulement un 

 col allongé; aussi est-elle tout en feuilles : ou In 

 coupe souvent comme le porreau , et ou la sème 

 de même; on ne la plante pas. Au reste, on re- 

 commande de semer les oignons dans un terrain 

 bêché trois fois, et débarrassé des racines des 

 mauvaises herbes ; il faut dix livres de grain»» 

 pour unjugère (25 ares). On conseille d'y mêler de 

 la sarriette, parce que l'oignon vient plus beau; en 

 outre, de biner et de sarcler le terrain quatre fois 

 au moins. En Italie on sème l'échalote en février. 

 On récolte la graine de l'oignon quand elle com- 

 mence à noircir, et avant qu'elle se flétrisse. 

 XX.XIILII conviendra de parler ici du poireau, 



1 XXXIl. Allinm cœpasque inter deos in jurejuraïuio lia- 

 bet ^iigyplus. Caepae gênera apiid Graecos: Sardia , Sanio- 

 tliracia, Alsidena , Setania , Scliista, Ascalonia, aboppido 

 Jnditœ noniinata. Omnibus etiain odor laciymosiis, el 

 priiicipue Cypriis, minime Gnidiis. Omnibus rorpus 

 lolum pinguitudiuis eaiinn carlilagine. E cunclis se- 

 lania minima, excepta Tusculana, sed dulcis. Scliista an- 

 lem et Ascalonia condiunlur. Scliistam liiemecum coma 

 sua reiinquunt, vere folia detrabunt, et alia subnasciintur 



2 iisdem divisuris: unde et nomen. Hoc exempio reiiquis 

 quoque generibus delrabi jiibent, ut in capita ciescant 

 potins, qnam in seniina. Ascaloniarum propria natnra. 

 Etenim velut stériles snnt ab radice , et ob id semine seri 

 ilias,nondeponi jnssereGrœci. Preeterea serins circa ver, 

 quura germinant, transferri, ita crassescere, et tune [iro- 

 perare praeterili temporis pensitatione. Festinandum au- 

 tem in bis est , quoniam maturœ celeriter putrescnnt. 

 Si deponantur, caulem mittunt et semen, ipsaeque eva- 

 nescunt. Est el colorum differentia. In Isso enim et Sai- 

 dibus candidissimaeproveniunt. Sunt in bonore et Creticae, 

 de quibus dubitant, an eaeJem sint, qu* Ascaloniae ; quo- 

 niam satis capita crassescnnt : depositis, caules et se- 

 mina. Distant sapore tantum dulci. Apud nosduopiima 



gnnera. Unum condimenlariœ, qnam illi getliyon, no5tri 

 pallacanam vocant. Seritnr mensibus marlio, aprili, maio. 

 Allerum capitataî, qiue ab î«quinoclio aufnmni, vêla Fa- 

 vonio. Gênera ejus austeritatis ordine, Africana, Gailica, 

 Tus('ulana, Ascalonia, Amiterniiiit. Opiima antem , qufc 

 lolundissinia. Ilem rnfa acrior, qiiam candida : sicca , 

 qnam viridis, el cruda quam cocta, sicca quaih condita. 

 Seritur Amiternina frigidis et bumidis locis, el soia ailii 4 

 modo capite, reliqu.x .semine, proximaquiTe œstate nulinm 

 semen emiltnnt, ,sed capiit tantum, quod inarescit. Se- 

 quenti autem anno permntata ratione semen gignitnr, 

 caput ipsum corrnmpitnr. Eigo omnibus annis separatim 

 semen caepae causa seritnr , separalim ae\^iv. seminis. Ser- 

 vantur autem optime in paleis. Getbyum pienesinecapiie 

 est, cervicis tantum long.ie, et ideo totum in fionde; yjc^ 

 piusque lesecatnr , ut poirnm. ideo et illiid seiuut , non 

 deponunt. C;ctero c.iopas ter fosso solo seri jiibent, e\- 

 slirpatis radicibus beibarnm, in jugera denas lihias. ln- 

 termisceri satureiam , quoniam melius provcniat. Ruucari 

 prœterea, et sarriri, si non sa^piiis , quaier. Ascaioniam 

 mense febrnario serunl nostri. Semen cteparun) nigrcscere 

 incipiens , anteqnam marcescat, riietunt. 



XXXIIl. Et de porro in hac ragnationc dici conveniat, 1 



