2. Wassermangel. 285 



Spezielle Untersucliungen sind über den vorliegenden Fall nicht 

 bekannt geworden. Es kann daher nur vermutungsweise ausgesprochen 

 werden, daß das Mehligwerden der Früchte auf einem durch Wasser- 

 mangel in andere Bahnen gelenkten Akt des Reifungsprozesses beruht. 

 Diese Ablenkung dürfte nicht mehr an den Zusammenhang der Frucht 

 mit dem Baume gebunden sein, sondern spät im Leben der Frucht, 

 etwa zur Zeit der allgemeinen Lösung der Intercellular Substanz des 

 Fruchtfleisches sich einstellen. Bei der normalen Fruchtreife tritt nach 

 Überschreitung des Stadiums der größten Süßigkeit, bei welchem die 

 Früchte bereits „schmelzend", d. h. die Zellen ihres Fruchtfleisches 

 leicht voneinander trennbar sind, auf Kosten des Zuckers die Alkohol - 

 und schließlich wohl die Essigsäuregärung ein. Die Früchte werden 

 weinig -teigig unter stetig fortschreitender Bräunung (S. 283). Ein Teil 

 des gebildeten Alkohols verbindet sich nach Fremy ^) mit den Frucht- 

 säuren zu den Äthern, welche das Aroma der Früchte bedingen. Kühle 

 Temperatur verhindert das schnelle Verbrennen des Zuckers. Die mit 

 der Reife gering werdende Wasserzufuhr zur Frucht aus dem Zweige 

 erklärt, daß bei großer Sommerhitze die Frucht außerordentlich schnell 

 auslebt und dabei stark Kohlensäure und Wasser abgibt. In dem 

 wasserärmeren, hochdurchwärmten Fruchtfleische dürfte aber die Lösung 

 der Intercellularsubstanz, die wir zu den Pektinen rechnen, nicht in 

 der gewöhnlichen Weise stattfinden. A. Mayer 2) faßt die Pektine als 

 Kondensationsprodukte von Galaktose und der Pentose Arabino se 

 auf und macht auf die Eigentümlichkeit aufmerksam, daß sie durch 

 ein besonderes Enzym gelatinieren und durch ein anderes zu obigen 

 Pentosen hydralisiert werden. Man darf wohl annehmen , daß diese 

 Prozesse quantitativ oder qualitativ bei dem Mehligwerden der Frucht 

 verändert werden. Es deutet darauf der Umstand, daß bei der mehhgen 

 Frucht stets ein fester Zusammenhang zwischen Oberhaut und Frucht- 

 fleisch vorhanden ist, während bei dem normalen weinig-teigigen Zu- 

 stande die Oberhaut vom Fruchtfleisch sich leicht abheben läßt, also 

 die Intercellularsubstanz sich löst. Der fade Geschmack der mehligen 

 Frucht erklärt sich durch geringen Säuregehalt und schnelles Ver- 

 atmen des Zuckers. 



Zur Begründung der Ansicht, daß Wärmeüberschuß mit Wasser- 

 mangel einen relativen Mangel an organischen Säuren in einer Frucht 

 veranlassen kann , muß an die Tatsache erinnert werden, daß in den 

 Blättern die nächtlich gebildeten Säuren am folgenden Tage großenteils 

 wieder veratmet werden. Dieser Verbrennungsprozeß dürfte auch in 

 der grünen Frucht stattfinden, und es ist wohl denkbar, daß derselbe 

 in den langen, heißen Sommertagen so intensiv ist, daß ein großer Teil 

 der entstandenen Säuren verschwindet. Unter solchen Umständen kommt 

 die weinige Gärung gar nicht zustande. 



Für die Anschauung, daß das Mehligwerden der Früchte bei Wasser- 

 armut der Zellen unter breiartigem Zerfall der Intercellularsubstanz 

 eintritt, wenn die Bedingungen für eine weinige Gärung nicht gegeben 

 sind, spricht der Umstand, daß Sorauer künstlich an Äpfeln den Vorgang 

 hervorzurufen vermochte. Es wurden Früchte verschiedener Sorten nach 

 normaler Baumreife in trockenen Sand eingeschichtet und vom Herbst 

 bis zum nächsten Sommer in einem kühlen, hellen Keller aufbewahrt, 



') Compt. rend. LVIII, S. 656. 



2) Agrikulturchemie 5. Aufl., Bd. T, S. 141. Heidelberg 1901. 



