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Knolle aiigoliäuft und diese Ansammlung auch durch den Geschmack 

 bemerkbar; sie beträgt etwa 2,5^/0 der Frischsubstanz; doch sind ver- 

 hältnismäßig große Schwankungen bei verschiedenen Individuen der- 

 selben Varietät vorhanden. Ein höherer "Wassergehalt der Knollen be- 

 günstigt das Süßwerden. Dieser Zuckerzunahme entspricht eine Stärke- 

 abnahme; jedoch ist nach den Analysen von Czubata ^) kein ent- 

 sprechendes Verhältnis zwischen beiden Vorgängen nachweisbar. Nach 

 CzuBATA geht ein Teil der Eiweißstoffe aus dem unlöslichen Zustande 

 in den löslichen während des Gefrierens über. Müller nimmt an, daß 

 das betreffende Ferment bei niedriger Temperatur sich vermehrt. 

 ScHAFFNiT (vgl. oben S. 529) betrachtet die erhöhte Zuckerbildung als 

 einen wenn auch nur mäßigen Schutz für das Protoplasma. 



Werden Kartoffeln, welche süß geworden sind, einige Tage in einen 

 Raum gebracht, der mehr als 10^ Wärme hat, dann hebt sich der 

 Atmungsprozeß, und der Zucher wird verbrannt, d. h. die Kartoffeln 

 werden entsüßt und auf diese Weise für den Haushalt wieder brauch- 

 bar. Andere vorgeschlagene Mittel, wie z. B. das Auslaugen der Knollen 

 durch Wasser führen nicht zum Ziel. Außerdem ist aber noch hervor- 

 zuheben, daß man süß gewordene Kartoffeln auch unbesorgt zur Aus- 

 saat benutzen kann. Süß gewordene Kartoffeln erfrieren erst bei höheren 

 Kältegraden als nicht süß gewordene Knollen^). 



Eine Knolle, die erfroren ist, ist tot und fällt bei dem Auftauen 

 sofort hochgradiger Zersetzung anheim. Die Knolle wird weich , läßt 

 Wasser austreten, wird an der Schnittfläche sofort braun, falls dieselbe 

 nicht alsbald mit einer Säure überstrichen wird. Die Schale löst sich 

 bald blasig unter Gasentwicklung vom Fleische, dessen Rindenzellen 

 unterhalb der Korkschale durch Auflösung der Intercellularsubtanz sich 

 lockern. Das Plasma ist brami und körnig und von der Zellwand 

 zurückgezogen, die Proteinkristalle sind dunkelbraun : der Saft ist stark 



sauer. 



Frostg:escliinack der Weinbeeren. 



Die Vorgänge, welche bei dem Süßwerden der Kartoffeln eintreten, 

 vollziehen sich auch bei den Holzgewächsen. Pfeffer erwähnt in 

 dieser Beziehung die Untersuchungen von Fischer über die Schwan- 

 kungen zwischen Stärke und Zucker bei den sogenannten Stärkebäumen 

 wie Linde und Birke. Bei der Überführung von Zweigen im Winter 

 aus dem Freien in das warme Zimmer bildet sich binnen wenigen 

 Stunden in den Rindenparenchymen Stärke aus, welche in der Kälte 

 wieder in Zucker übergeht. Eine ähnliche Zuckerbildung, verbunden 

 mit iibnahme der organischen Säuren, sehen wir nach Frostwirkung 

 bei den Weintrauben eintreten. 



Selbst solche Trauben, die noch nicht ausgereift waren, und die 

 zwar in ihrem Hauptstiel vom Frost angegriffen, aber im Kamm noch 

 OTÜn und in den Beeren noch klar waren, zeigten eine bedeutende 

 bäureabnahme und Steigen des Zuckergehaltes. Betreffs der Ver- 

 minderung der Säuren ergab eine Untersuchung von Rieslingtrauben am-] 

 Stocke, die vom 19. Oktober bis 9. November einer Kälte bis zu 5^ Gl 

 ausgesetzt gewesen, eine Säureabnahme um 4%. Abgeschnittene, halb-] 



^) Czi HATA, Die clieinischen A'eränderungeii der Kartoffeln beim Frieren un( 

 Faulen. Österr.-Cngar. Brennerei-Zeituno- 1879; zit. in Biedermanns Centralbl. 1880j 

 I. S. 472. 



-) MCLLEi!-Tm iu:au. Landwirtsch. Jahrb. 1883. S. 826. 



