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reife, vom Frost stark beschädigte Trauben zeigten vom 1. bis 11. Oktober 

 <'inen Verlust von 4,5% an Säure. 



Der Frostgeschmack scheint aber nicht auf der Zuckerzunahme 

 und Säureabnahme allein zu beruhen, sondern es werden vielleicht noch 

 Stoff Verbindungen aus den Beerenstielen diffundieren , die das Proto- 

 plasma der Zellen ohne die Frostwirkung nicht hindurchgelassen hätte. 

 Es dürfte durch diese Veränderungen die Empfänglichkeit der Trauben 

 für den Weißfäulepilz gesteigert werden, da Viala und Pacottet nach- 

 gewiesen haben, dai^ dieser Pilz nur bei hohem Zucker- und geringem 

 Säuregehalt die Beeren zu infizieren vermag. Der Black-rot verhält 

 -ich gerade umgekehrt. 



Verhalten der Rüben nnd Kohlgewächse bei Frost. 



Bei der Aufbewahrung von Zuckerrüben kann man nur durch 

 möglichst kühle Temperatur den Zuckerverlust, der durch die Atmung 

 des Rübenkörpers innerhalb der Mieten eintritt, vermindern *j. Bei 

 Zuckerrüben, die wirklich gefroren gewesen, zeigt sich durch das Aus- 

 frieren des Wassers sogar eine Erhöhung des Zuckergehaltes, der von 

 NiNGEK auf 0,39 <^/o berechnet worden ist 2). 



Eine Neubildung von Saccharose aber findet ebensowenig wie eine 

 Zerstörung derselben durch den Gefrierprozeß statt. Auch die Menge 

 der Stickstoffsubstanzen und das Verhältnis von Eiweiß zum Nicht- 

 eiweiß bleiben dabei unverändert. Sobald aber das Wiederauftauen 

 beginnt, scheint letzteres auf Kosten des ersteren sich zu vermehren. 

 Die Bestandteile der Rohfaser (Cellulose und verwandte Stoffe) werden 

 schon durch den Gefrierprozeß für Säuren und Alkalien löslicher^) 

 und teilweise auch wasserlöslicher. Dadurch wird eine Erhöhung des 

 Nichtzuckers im Safte hervorgebracht. Sokauer beobachtete bei dem 

 Gefrieren der Rüben teilweise Membranquellungen , was als der sicht- 

 bare Ausdruck der chemischen Veränderungen der Cellulose gedeutet 

 werden darf. Strohmer und Stift fanden eine auffallende Zunahme des 

 Säuregehaltes. 



Der größere, durch Wasseraustritt hervorgebrachte Zuckergehalt 

 und der dadurch konzentrierter gewordene Zellsaft werden übrigens 

 das wirkliche Erfi:ieren des Rübenkörpers verzögern. Außerdem werden 

 in Mieten die äußeren, gefrorenen Rüben die inneren vor dem Gefrieren 

 schützen. Vgl. Müller-Thurgau und Mez*). 



Die Angaben der Gemüsegärtner, daß Grünkohl und Braun- 

 kohl (Brassica oleracea acephala) erst nach Frösten die gewünschte 

 Süßigkeit erlangen und die allgemein verbreitete Gewohnheit, sie erst 

 nach dem Gefrieren zu genießen, dürfte in der Zuckeranhäufung durch 

 die niedrige Temperatur ihre genügende Erklärung finden. Nach den 

 Analysen von Mäkkkk und PAfiEL'^) ließ sich aus erfrorenen Kohlpflanzen 



M Heimz, Atmung der Jiühenwurzelii. Zeitschrift d. Ver. f. die Rübeiizucker- 

 industrie d. Deutsciien Reiches XXIII (1873), S. 196; zit. Bot. Jahresb., I, S. 858. 



'^) Neue Zeitschr. Zuckerr. Ind. IV, S. 861; vgl. Bot. Jahresber. 1880, 2, S. 665. 



^) SriJoiiMEK, F., u. Stikt, A., über den Einfluß des Gefrierens auf die Zusammen- 

 setzung; der Zuckerrüben Wurzel, österr.-üner. Z. f. Zuckerindustrie und Land- 

 wirtscli. 1904, Heft VI. 



*) Mkz, Cmu., Neue Untersuchungen über das Erfrieren eisbeständiger Pflanzen. 

 Flora oder Allgem. Bot. Z. 1905, S. 109. 



^) Makkku u. Paüel, über den Einfluß des Frostes auf Kohlpflanzen. Bieder- 

 manns Centralbl. XI (1877), S. 26:'»— 66. 



