Methodik der Milcliuiitersucliiiiii;. 



^'on K. F. Edelstein, Charloftcnltiir^'. 



Die Methodik der lYIilchuntersuchiing. 



Diese Methodik soll in knapper Darstellunii- Ansahen enthalten, wie 

 man die Milch vom wissenschaftlichen Standpunkte ans untersucht. l)ie 

 Untersuchung der Milch vom Standpunkte des .Milchpraktikers, der Milcii- 

 hygiene und der polizeilichen Milchkontrolle kann hier nur ganz kurz, so- 

 weit sie in den Rahmen der verschiedenen Methoden hineinpal'.t. behan- 

 delt werden. 



Die Milch als Sammelbegriff, gleich ob sie Menschen- oder Tiermilch 

 ist, stellt eine bläulich- oder gelblich-weiße, undurchsichtige Flüssigkeit 

 dar. Im Speziellen hat die Kuhmilch folgende Kigenschaften : Sie ist 

 gegen Lackmus amphoter; ihr spezifisches (Gewicht hidt sich in den 

 Grenzen zwischen 1028 — 103. Der Gefrierpunkt betragt im Mittel 

 — 0"555". Der Siedepunkt ist etwas höher als beim Wasser (-f-0-2"). 



Beim Kochen nimmt die Milch einen geli)lichen Farbenton an. Läßt 

 man sie bei gewöhnlicher Temperatur stehen, so sammelt sich das spezi- 

 fisch leichtere Fett in Form von Fettkügelchen an. Erhitzt man frische 

 Milch zum Sieden, so bleibt sie unverändert. Heim längereji Erhitzen bildet 

 sich an der Oberfläche ein Häutchen. welches wesentlich aus eingedanijjfter 

 Milch besteht. Beim längeren Stehen gerinnt die Milch freiwilli^^ initer 

 dem Einfluß der bakteriellen Zersetzung des Milchzuckers zu Milchsäure, 

 welche das Kasein ausfiUlt. 



Versetzt man Milch mit Lab. so scheidet sich in dicker Masse der 

 Käsestoff und eine gelltliche Flüssigkeit aus: die sülie Molke. 



Die Undurchsichtigkeit der Milch wird durch das in derselben in 

 gequollenem Zustande suspendierte Kasein hervorgerufen. Setzt man zur 

 Milch Alkali oder am besten Ammoniak zu, so löst sich darin (la< Kast-in 

 und es entsteht eine fast klare Flüssigkeit. 



Die gelbhche Färltung rührt von dein im Milchfett enthaltenen Farb- 

 stoff her. Je fettärmer eine Milch ist. desto weißer ist ihr Aussehen. 



Die Wärmekapazität der Kuhmilch ist geringer als die des Wassers, 

 d. h. man braucht zur Temperaturerhöhung von 1° für Milch weniger Ka- 

 lorien als für dieselbe MeuL^e Wasser. Die W.irmekai)azit;if beträgt nach 



