Intermodiäror Stoffwechsel : Die Fermente tl. Koliloliyilratstüffweclisels etc. ;j<K» 



verhält es sich hei rJanzsiittigiing mit Ma^nesininsuifut , iiidein man auch 

 hier im Niederschlai>- das rr-Emulsin-. im Filtrat <las '^-Kmiilsiii fiiKh't. I)a- 

 bei erhält man aber in beiden Fällen nur das '^-lininisin frei von ':-Kniulsin. 

 während die 'j-pjnulsinfraktion immer noch ^-Kmidsin enthält. 



Endlich findet sich im Emulsin noch eine dritte katalyti.M'hc Snln 

 stanz'), welche die Anlaiiernnp' von IJlansänre an Aldehyde bcschleiinlixt, 

 ohne anf die Entstehung der optischen Aktivität von Einfluli zu sein. Sie 

 wirkt auch da, wo optisch inaktive Nitrile entstehen. Diese Substanz wider- 

 steht längerer Einwirkung der Siedehitze. Wahrscheinlich handelt es sich 

 um C'alcium-]\lagnesinm- und Kaliumverbindungen. 



Die ^Methodik der Zellfermente, welche den Traubenzucker vergären, 

 baut sich auf Büchners Entdeckung, der Zymase, auf. Wer sich mit ex- 

 perimentellen Studien über fermentative Traubenzuckervergärung beschäf- 

 tigen will, mul) unbedingt die wichtige .Monographie von Buchinr und 

 Hahn -) über die Zymasevergärung genau durcharlx'iten. Wi-nn wir auch 

 versuchen werden, hier möglichst alles wesentliche der Bu('hner^v\\Q\\ Me- 

 thodik wiederzugeben, so muß doch für zahlreiche Details auf das ( )rigiiial 

 verwiesen werden. 



Als Material für die Zymasedarstellung diente untergärige P>ierhefe. 

 die entweder aus Brauereien oder aus der Hefefabrik von A. Schröder in 

 München stammte. Obergärige Hefe liefert auch Zymase: docli sind die 

 Erfahrungen mit ihr bei weitem weniger zahlreich. 



Die Herstellung des Hefepreßsaftes zerfällt in folgende Abschnitte: 



1. Waschen der Brauereihefe, 2. Entwässern der gewaschenen Hefe, 

 o. Mischen mit (^)uarzsand und Kieselgur, 4. Zerreiben unter Zei-reil'.ung 

 der Zellmembranen, 5. Auspressen der erhaltenen teiaiörmigen Masse, 

 4. und 5. werden nochmals wiederholt. 



Das Waschen der Brauereihefe und Entwässern der ge- 

 Avaschenen Hefe. Die aus der Brauerei bezogene Hefe wird zunächst ge- 

 waschen; man bringt dieselbe auf ein Haarsieb und schwemmt sie mittelst 

 aufgegossenen W' assers durch das Sieb hindurch in hohe (iefäße ("20 /In- 

 halt) mit Wasser. Nun wird auf den Boden der großen (Jefäße mittelst 

 eines langen Schlauches Wasser unter Druck geleitet. Das schließlich oben 

 über den Rand des Gefäßes abfließende Wasser nimmt die XCrunreinigungen 

 und auch einen großen Teil der toten und der „wilden" Hefezellen mit. die 

 iui Gegensatz zu den ..Kulturhefen-' meistens kleineren Hassen angehören. 



Die gewaschene Hefe muß sodann möglichst entwässert werden, wozu 

 man sie am besten in ein beuteiförmig gefaltetes und oi>en zusammen- 

 gebundenes Koliertuch und hierauf noch in ein Preßtuch einschlägt und in 

 der hvdraulischen Presse einem schließlich ö Minuten anhaltenden Dinck 



1) L. Jioscnfhaler, Über katalysiereudc Emulsinbestiiudteile. Bioclioni. Zeitsrlir. 



Bd. 19. S. 186-lSK) (1909). 



-) Eduard Büchner, Hans Büchner und Martin Hahn, Die Zymascgäninp. Unter- 

 suchungen über den Inhalt der Hefezellen und die biologische Seite des Gäningrspro- 

 blems. München und Berlin 1ÜÜ3, Verlag von Oldenbourg. 



