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h) die iiii'liteiweiliartiiieii, stickstoffhaltigen Bestaiulteile 

 des Fleisches: Antipepton oder Fleischsäure, Kreatin. Kreatinin, 

 Hypoxanthin (Sarkin), Xanthin, Kamin, Lezithin, Harnstoff. 

 Harnsäure, Tanriii. Leuzin. 



3. Fett. Es findet sich auch in dem vom Fettgewebe befreiten 

 Muskelfleische noch in Mengen von 0"5 -4%. 



4. Stickstofffreie Bestandteile: In der Hauptsache Glykogen 

 (namentlich im rfcnicfleisch und embryonalen Kalbfleisch) und Zucker, 

 welcher aus dem Glykogen gebildet wird; ferner Äthylonmilchsäure, 

 Fleischmilchsäure und geringe Mengen anderer organischer Säuren 

 (Essigsäure, Ameisensäure und Buttersäure). 



5. Mineralstoffe (etwa 1 — 2o/o): Sie bestehen größtenteils aus 

 Kaliumphosphat, daneben aus Kalzium-, Magnesiumphosphat und 

 rhlornatrium. 



(). Gase: Das Fleisch enthält vorwiegend Kohlensäure und nur 

 wenig Stickstoff. 



Die drüsigen Organe (Leber, Niere usw.) unterscheiden sich von 

 den Muskeln chemisch hauptsächlich durch den größeren Gehalt an 

 Nukleinstoffen. Das Blut ist durch einen hohen (iehalt an Blutfarb- 

 stoff charakterisiert. Reich an Blutfarbstoff und Nuklein ist die Milz. 



In den nervösen Organen findet sich in reichlicher Menge Lezithin 

 und Cholesterin, sowie Protagon und seine Derivate die Zerebro- 

 side, neben Eiweißstoffen und anorganischen Salzen. 



Das embryonale Fleisch ist durch hohen Wassergehalt und Anwesen- 

 heit von Muzin ausgezeichnet, welches den wässerigen, kalt bereiteten 

 Auszügen fadenziehende Beschaffenheit erteilen kann. 



Das Knochenmark enthält wenig Wasser (nur 6^ o), wenig Stick- 

 stoffsubstanz (ö^/y) und besteht hauptsächlich aus Fett. 



1. Fleisch und Fleischwaren. 



lur die Bestimmung der chemischen Bestandteile wird das Fleisch 

 mit geeigneten Maschinen zu einer mtiglichst feinen und vollkommen 

 gleichmäßigen Masse zerkleinert. 



Man bestimmt : 



1. Das Wasser zunächst durch Vortrocknen bei ca. öO", dann durch 

 vollständiges Austrocknen bei 10.'> bis 110" bis zum gleichbleibenden Gewicht: 



2. Den Stickstoff um'\\ Kjeldahl (S. 105). Durch Multipüzieren der 

 gefundenen Stickstoffmenge mit 6"25 erhält man die Stickstoffsubstanz. 

 Da man jedoch als Gesamtsumme der einzelnen Bestandteile beim Fleisch 

 meist eine höhere Zahl als 100 erhält, so emi)fiehlt es sich, den geringen 

 Gehalt an stickstofffreien Extraktstoffen zu vernachlässigen und die 

 Summe von Wasser, Fett und Mineralstoffen von 100 abzuziehen und als 

 Stickstoff Substanz anzuueben. 



