Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrungs- u. Genußmittel. 157 



o. Das Fett durch Ausziehen der wasserfreien Substanz mit Atlier 

 nach S. 111: nachdem man die Masse vom größten Teil des Fettes befreit 

 hat, verreibt man sie mit Seesand und zieht dann weiter aus. 



Die KestimmunLi des Fettes i>eschieht einfacher nach E. Baur und 

 H. BarschaU.') 



Man schneidet von dem zu untersuchenden Fleisch Fett und Sehnen 

 weg und gibt es viermal durch die Fleischhackmaschine. Einen Teil des 

 so zerkleinerten Fleisches zerquetscht man weiter in einer großen Reib- 

 schale, bis es möglichst breiig geworden ist. Davon wiegt man Mengen 

 von etwa 2^/ ab und bringt sie in Kolben von passender Größe, in 

 denen das Fleisch mit 20 cm^ einer Schwefelsäure Übergossen wird, welche 

 aus 1 Vol. Schwefelsaure (spez. Gew. 1-81) und 1 Vol. Wasser besteht. Die 

 Mischung Avird auf ein Wasserbad gestellt und unter zeitweiligem Um- 

 schwenken löst sich das Fleisch in 20 bis 30 Minuten auf. AVenn keine 

 ungelösten Teile mehr zu sehen sind, entfernt man den Kolben vom 

 W^asserbad und verdünnt mit Wasser auf etwa 100 cm'\ 



Die Fleischlösung wird in einen Scheidetrichter gegeben und mit 

 lOOcni^ Äther überschichtet, nachdem mit diesem vorher der Kolben, der 

 die Fleischlösung enthielt, ausgeschwenkt worden ist, um die letzten 

 Fetttröpfchen, welche noch an den Wandungen hängen, in den Scheide- 

 trichter zu bringen. Dann wird tüchtig geschüttelt, wobei das Fett vom 

 Äther aufgenommen wird. 



Nach dem Absetzen trennt man die beiden Schichten, gießt den 

 Äther in ein Becherglas und läßt ihn eine Zeitlang stehen, damit die letzten 

 Wassertröpfchen sich am Boden des Becherglases sammeln köimen. 



Die Ätherausschüttelung wiederholt man nochmals in gleicher Weise, 

 aber die zweite Behandlung liefert nur noch sehr wenig Fett. 



Aus dem Becherglase gießt man die Ätherlösung in ein gewogenes 

 Destillierkölbchen und destilliert den Äther ab. Die Ausschüttelungen der 

 Pepsinaufschlüsse sind gewöhnlich etwas trübe und müssen durch ein kleines 

 Filter filtriert werden. Nach dem A'erjagen des Äthers wird das Kölbchen 

 mit dem Fettrückstand etwa eine halbe Stunde im Wasserdampf schrank 

 getrocknet; mau läßt darauf im Exsikkator erkalten und wiegt. 



4. Die Mineralstoffe durch Veraschen nach S. 152. 



5. Die Extraktivstoffe, das Bindegewebe und die Muskel- 

 faser nach dem Verfahren von E. Kern und H. Watteuberg.-) 



A. Extraktivstoffe: Etwa 50 f/ des möghchst vom Fett befreiten 

 und sorgfältig zerkleinerten Fleisches werden wiederholt mit kaltem Wasser 

 ausgezogen und die Filtrate auf ein bestimmes \'olumen (1000 cm^) ge- 

 bracht. Hiervon dienen abgemessene Teile zur Bestimmung der Gesamt- 

 menge der Extraktivstoffe (durch Trocknen bei 105 — 110"), der 



*»^ 



') Art), a. d. kaiserl. Gesundheitsamt. Beiträge zu den Vereinbarungen. Bd. I. 

 S. 187 (li)ll). 



-) Journ. f. Landwirtsch. S. 549 und 610 (1878). 



