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MiuL'rcil>toffe (nach S.Iöl^. des (ies;iiii ts tickstoffes nuicli S. lOö) sowie 

 des Eiweißstickstoffes. Zur letzten Bestimmung wird das Eiweiß durch 

 längeres Kochen abgeschieden, auf einem gewogenen Filter gesammelt und 

 nach dem Trocknen gewogen : das Filter mit Inhalt wird nach Kjeldahl 

 verbrannt. Die Differenz zwischen Gesamtstickstoff und Eiweiß- 

 stickstoff ergibt die Menge des Nichteiweißstickstoffes. 



B. Das P)in(lpg('wobe wird in dem Iiückstande der Kaltwasser- 

 extraktion bestimmt, welcher wiederholt längere Zeit mit Wasser gekocht 

 wird; in abgemessenen Teilen der auf 1000 fw» aufgefüllten Filtrate wird 

 der Gesamtrückstand und der Stickstoff wie unter A bestimmt. 



Da Bindegewebe in der Regel 18Vo Stickstoff enthält, so berechnet 

 man die Menge des Bindegewebes durch Multiplikation des gefundenen 

 Stickstoffes mit 555. 



C. Der Piückstand der Auskochung von B ist Muskelfaser; sie 

 wird auf einem gewogenen Filter gesammelt, zur Entfernung des Wassers 

 mit warmem Alkohol, zur Entfernung des Fettes mit Äther extrahiert, ge- 

 trocknet, gewogen und verascht. Die Differenz zwischen dem Ge- 

 samtrückstande und der Asche ergibt die Menge der Muskulatur. 



6. Bestimmung der Tierspezies: 



Es kommt hauptsächlich die Unterscheidung des Pferde- und 

 Rindfleisches in Frage, manchmal allerdings auch die Feststellung der 

 Tierspezies überhaupt. Hierfür kommen zwei Verfahren in Anwendung, das 

 sogenannte biologisclu' N'erfahren und das chemische Verfahren. Für die 

 chemische Prüfung besteht eine amtliche A'orschrift, welche in den Aus- 

 führungsbestimmungendes Fleischbeschaugesetzes vom 22. Februar 1908 ver- 

 öffentlicht worden ist. Die früher gebräuchliche Bestimmung des Glykogens 

 ist als unsicher fallen gelassen worden. 



A. Verfahren, welches auf der Bestimmung des Brechungsver- 



mögens des Pferdefettes beruht. 



Aus Stücken von öO // möglichst mit fetthaltigem Bindegewebe durch- 

 setztem Heische wird das Fett durch Ausschmelzen bei 100° oder, falls 

 dies nicht möglich ist, durch Auskochen mit AVasser gewonnen und im 

 Ze^/^MoZ/wz/schen Refraktometer nach der Anw- eisung (im Abschnitt ..Speise- 

 fette und Öle") zwischen 38 und 42° geprüft. Wenn die erhaltene Refrakto- 

 meterzahl auf 40" umgerechnet den Wert 51-5 übersteigt, so ist auf die 

 Gegenwart von Pferdefleisch zu schließen. 



B. Verfahren, welches auf der Bestimmung der Jodzahl des 



Pferdefettes beruht. 



Aus Stücken von 100 bis 200^, möglichst mit fetthaltigem Binde- 

 gewebe durchsetztem Fleische wird das Fett wie beim Verfahren unter A 

 gewonnen und seine Jodzahl nach der im Abschnitt ..Speisefette und Öle" 

 gegebenen Anweisung bestimmt. Die Anwesenheit von Pferdefleisch ist als 

 erwiesen anzusehen, wenn die Jodzahl des Fettes 70 und mehr beträgt. 



