^-() Max Klostermaim. 



Glyzerinphosphorsäure l'^Vo 



Lezithin 7*2 Vo 



Cerebrin 0-:-iVo 



Farbstoffe 0-50/o 



Salze l-0»/o 



Die Mineralbestandteile des Eigelbs bestehen in der Haupt- 

 sache aus rhosphorsäure, ferner Natron, Kali. Kalk, Magnesia, 

 Eisen. Da die l'hosphorsiinre 6;-V8 — G&l'^/o der Asehe ausmacht, so rea- 

 giert diese sauer. 



Zur Prüfung der Eier auf Frische benutzt man das Durchleuchtungs- 

 verfahren und die Bestimmung des spezifischen Gewichtes, welches bei 

 frischen Eiern 1-0784— 1-0942 beträgt, bei o Wochen alten ungefähr 

 r05. Die Güte wird mit dem Geruch geprüft. 



Getrocknetes Eiweiß: Der Wassergehalt, Aschengehalt. 

 Stickstoffgehalt und Fettgehalt wird nach den allgemeinen IJestini- 

 niungsmethoden geprüft. Die unlöslichen Bestandteile werden durch 

 Abfiitrieren von dem (Gelösten getrennt und gewogen. Zur Prüfung auf 

 Fibrin kocht man 0-1 </ Eiweiß mit 10 rm^ äO^/oiger Essigsäure 5 Mi- 

 nuten lang; ist kein Fibrin zugegen, so ertolgt völlige Lösung und auch 

 auf Zusatz von 20 cm'^ Wasser oder Weingeist wird idchts abgeschieden. 



Verfälschungsmittel, wie Gummi, Dextrin, Gelatine usw.. wer- 

 den durch die Jodabsorption nachgewiesen. Zu diesem Zwecke übergielU 

 man nach R. Böttger ' ) 1 g der lufttrockenen Substanz in einer Liter- 

 flasche mit eingeriebenem Stöpsel mit 50 cm'^ Wasser und fügt nach dem 

 Auflösen (nach ö — 6 Stunden) ohne vorherige Filtration so viel Jodjodkalium- 

 lösung hinzu, wie genau 20 cm^ "i„-Normal-Natriunithiosulfatlösung ent- 

 spricht. Nach otägigem Stehen dieser Mischung sollen beim Titrieren, 

 unter Zusatz von 500 cm^ Wasser und Stärkekleister als Indikator, nicht 

 mehr als 11 cm'^ und nicht weniger als 6-5 cm^ i/io-Normal-Natriumthio- 

 sulfatlösuug verbraucht werden. 1 1 cm'^ entsprechen einer Jodabsorptions- 

 zahl von rund HO; i'yh cm" einer solchen von rund 170. Die erhaltenen 

 Werte sind auf wasserhaltige und wasserfreie Substanz zu berechnen. 



Eigelb kommt ebenfalls in Konservenform im ILandel vor. Es wird 

 nach den allgemeinen Bestimmungsmethoden untersucht, wobei zum Auf- 

 saugen flüssiger Konserven (ups verwendet wird. Auf Konservierungs- 

 mittel wird geprüft wie unter Fleisch S. 159. 



über den Nachweis von Eigell) in Backwaren und dergleichen 

 siehe dort. 



Milch. 



Milch ist die in den Brustdrüsen der weiblichen Säugetiere nach 

 einem Geburtsakte längere Zeit sich absondernde, durch regelmäßiges 

 und vollständiges Ausmelken gewonnene Flüssigkeit. Die ausgedehnteste 



1) //. Eötfger, Lehrb. (1. Nahrnngsmittelchemie. 1910. 



