Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrungs- u. Genußmittel. 1 79 



Auch zur Untersuchung auf Wässerung von Milch ist dies Ver- 

 fahren von C. Mai und S. Rothenfusser 1) im großen Umfange angewendet 

 worden und hat gute Ergebnisse geliefert. 



16. Um zu erkennen, von welcher Tierart eine Milch stammt, be- 

 dient man sich der biologischen Prüfung nach TJhlenkuth^) 



Käse. 



Käse ist die aus Kasein, Parakasein, Albumin, Fett, Milch- 

 zucker, Salzen und Wasser bestehende Masse, welche aus Milch ge- 

 wonnen wird und einen Reifeprozeß durchgemacht hat. 



Man unterscheidet Labkäse und Sauermilchkäse. Die Käsemasse 

 kann auch nur aus dem Albumin der Milch bestehen, welches durch 

 Kochen der Molke unter Zusatz von etwas saurer Molke abgeschieden wird. 



Man nennt die Käse: 



a) Eahmkäse, wenn Rahm oder Rahm mit Vollmilch verwen- 

 det W'ird; 



h) vollfette, ganz fette oder Vollmilchkäse, wenn die Milch 

 unentrahmt verwendet wurde; 



c) fette und halbfette, wenn die Milch schw^ach abgerahmt wurde 

 oder aus gleichen Teilen Vollmilch und Magermilch besteht; 



d) magere (Magerkäse), wenn sie aus entrahmter Milch hergestellt 

 worden sind. 



Bei der Käsereife w^erden folgende Bestandteile gebildet: 

 Kasein, Kaseoglutin, Albumosen, Peptone Amidosäuren 

 (Leuzin, Tyrosin, Phenylamidopropionsäure), Ammoniak, Milchsäure, 

 Butt er säure und andere flüchtige Säuren. 



J. König gibt für die verschiedenen Käse folgende mittlere Zusammen- 

 setzung an. 



Wasser 



Rahmkäse 3631 



Fettkäse 38 — 



Halbfettkäse 39-79 



Magerkäse ...... 46- — 



Auf 1 Teil Fett kommen nach Herz ^) folgende Mengen fettfi'eier 

 Trockenmaße: 



Bei iiherfetteten oder Rahmkäsen weniger als O'ö? Teile 



„ vollfetten Käsen ,, ., 0'67— 1-25 ,, 



„ fetten Käsen „ ,, r25- 2'00 ,, 



„ halbfetten Käsen ., ., 2-(X)— 3-00 „ 



,, Magerkäsen mehr als 3-00 „ . 



') Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußm. Bd. 16. S. 1 u. 2 (1908). 

 -) Uhlenhnth und Weidanz. Verlag von Gustav E'ischer, Jena 1909. 

 =>) Deutsche landw. Presse. S. 869(1896). 



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