1^0 Max Klostermann. 



Zur rntiTSiichuiig von Kiiso bestelu-ii /.um Teil besondere anitliehe 

 T^ntersuclmnosverfahreii, welelie im Folgenden nebst anderen Verfahren 

 anfgelulirt sind. 



Der Käse darf nicht nur der Kiudenschicht oder dem inneren Teil 

 entstammen, sondern muß einer Durchschnittsprobe entsprechen. Bei großen 

 Käsen entnimmt man mit Hilfe des Käsestechers senkrecht zur Oberfläche 

 ein zyhndrisches Stück, bei kugelförmigen Käsen einen Kugelausschnitt. 

 Kleine Käse nimmt man ganz in Arbeit. Die Menge soll mindestens ilUO// 

 i)etragen. 



Harte Käse zerkleinert man vor der Untersuchung auf einem Pveib- 

 eisen; weiche Käse werden in einer Reibschale zu einer gleichmäßigen 

 Masse verarbeitet. 



Die Auswahl der auszuführenden Bestimmungen richtet sich nach 

 der Fragestellung. Handelt es sich um die Entscheidung der Frage, ob 

 Milchfettkäse oder Margarinekäse vorliegt, so genügt die Untersuchung 

 des Käsefetts. 



1. Bestimmung des Wassers. 



Die Wasserbestimmung kann mit der Bestimmung des Fettes ver- 

 bunden werden. Man verfährt dabei folgendermaßen: 



2'5 bis 5 <7 in kleine Würfel geschnittene Hartkäse werden in einem 

 Erlenrnei/erschen Kölbchen genau abgewogen und auf 40" erwärmt, das 

 Kölbchen wird darauf unter die Glocke einer Luftpumpe gebracht, um 

 einen Teil des Wassers zu entfernen. Dies Erwärmen und Evakuieren wird 

 so lange wiederholt, bis keine merkliche Gewichtsabnahme mehr eintritt. 

 Der entwässerte Rückstand wird zu wiederholten ]\Ialen mit kaltem Äther 

 digeriert, die ätherische Lösuna- des Fettes wird jedesmal durch eingewogenes, 

 zuvor mit Äther ausgezogenes Ulter gegossen und der Rückstand in einem 

 Schälchen zerdrückt. Nach nochmaUgem Auswaschen mit Äther wird der 

 Rückstand auf das Ulter gebracht dort wiederholt mit Äther nachge- 

 waschen und zuletzt mit dem Filter in einen Extraktionsapparat gebracht, 

 um ihn dort noch längere Zeit mit Äther auszuziehen. Dabei empfiehlt es 

 sich, die Masse einige ]Male aus dem Extraktionsapparate herauszunehmen 

 und wieder zu zerkleinern. 



Den Rückstand trocknet man bei lUO bis 105" in einem Trocken- 

 schranke, bis keine Gewichtsabnahme mehr eintritt. 



Die ätherischen Lösungen sammelt man in einem gewogenen Kölb- 

 chen, destilliert den Äther ab, trocknet das zurückbleibende Fett im Dampf- 

 trockenschrank und wägt es. 



Aus der Differenz des Gewichts der ursprünglich verwendeten Käse- 

 masse und der entfetteten Trockensubstanz ergibt sich die Menge von 

 Wasser 4- Fett; zieht man die letztere hiervon ab. so enthält man die 

 Menge des Wassers. 



Hierbei ist zu berücksichtigen, daß mit dem AVasser einige andere 

 flüchtige Stoffe (Ammoniak und andere Zersetzungsprodukte) fortgehen, 

 und daß der Äther außer dem Fette auch noch andere Stoffe, wie z. B. 



