Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrun^rs- u. Geuußmittel. " l,s I 



Milchsäure, aufnimmt. Wenn diese Mengen im allgemeinen auch nicht 

 besonders ins (iewicht fallen, so ist es doch zweckmäßig, bei sauren Käsen, 

 besonders bei Sauermilchkäsen, die Käseprobe für die Fettbestimmung 

 mit Sodalösung bis zur neutralen oder ganz schwach alkalischen Reaktion 

 zu versetzen, den Käse zu trocknen und dann erst die Wasser- und Fett- 

 bestimmung in der beschriebenen Weise vorzunehmen. 



Das Wasser kann auch in der Weise bestimmt werden, daß 3 bis 

 6r/ Käsemasse in einer Platinschale mit geglühtem Sande zerrieben und 

 im Dampftrockenschranke bis zum gleichbleibenden (jewichte getrocknet 

 werden. 



Neuerdings ist folgendes einfachere Verfahren von Wehjmann M vor- 

 geschlagen worden : 



3 — bcj der Käsemasse werden in einer Platinschale mit geglühtem 

 Sand oder Bimssteinpulver so gut wie möglich vermischt, zuerst einige 

 Tage im evakuierten Exsikkator und darauf im Dampf trockenschrank acht 

 Stunden lang getrocknet. 



Die genauesten Ergebnisse erhält man mit dem Verfahren von 

 C.Mai und E. Bheinherger.^) Nach ihrer Vorschrift bringt man 8 — \2 g 

 zerkleinerten Käse in einen Erlcnmeyer-KoXhQw , fügt 200 cm'^ Petroleum 

 hinzu, 3 — 5 cj Bimssteinstückchen, legt einen Kühler vor und destilliert 

 etw^a 75 cm^ ab, bis sich die wässerige Schicht nicht weiter vermehrt. Das 

 Destillat wird in einer graduierten Piöhre mit aufgesetztem Piückflultkühler 

 aufgefangen. Der untere Teil der Ptöhre ist für die genaue Ablesung der 

 wässerigen Schicht verjüngt, sodaß die zweite Dezimale noch geschätzt 

 werden kann. Man stellt die Röhre zum Temperieren in Wasser von 15" 

 und liest die Höhe der Wasserschicht ab. 



2. Bestimmung des Fettes. 



Die Bestimmung des Fettes kann nach Nr. 1 erfolgen, oder man 

 bringt 3 bis bg Käsemasse mit reinem Seesand in einen Mörser und er- 

 wärmt einige Stunden im Dampftrockenschranke. Darauf zerreibt man die 

 Masse, füllt die Mischung in eine entfettete Papierhülse, spült die Schale 

 mit entwässertem Äther nach und zieht das Fett im Extraktionsapparat 

 4 Stunden mit entwässertem Äther aus. Die Käsesandmischung wird darauf 

 nochmals zerrieben und wiederum 2 Stunden extrahiert. Schließlich wird 

 der Äther abdestilliert, der Rückstand 1 Stunde im Dampftrockenschranke 

 getrocknet und gewogen. 



Die Extraktionsmethoden geben namentlich bei mageren 

 Käsen zu niedrige Resultate. Bei Anwendung von Lauge als Lösungsmittel 

 für den Käse erhält man nur das unzersetzte Käsefett. Will man auch 

 die bei der Reife durch Spaltung des Käsefettes entstandenen Fettsäuren 

 mitbestimmen, so muß Säure als Lösungsmittel angewendet werden. 



1) Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußmittel. 11. (5. S. '.14 (1910). 

 -) Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußmittel. H. 19. S. 475 (1912). 



