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9. Die Bestimmung der Stärke in stärkemehllialtig-em Käse 

 erfolgt am zweckmälngsteu nach dem Verfahren von Ma;/rho/er (ß. 148). 



Speisefette und Öle. 



Zur EiTiährnng dienen sowohl Fette des Tierreiches als auch des 

 Pflanzenreiches. 



Die tierischen Fette bestehen vorwiegend aus den Triglyzeriden 

 der Stearin-. Palmitin- und Ölsäure, neben denen sich nur im Butter- 

 fett noch erhebliche Mengen von (ilvzeriden niederer Fettsäuren finden: 

 sie enthalten außerdem alle Cholesterine. 



Die pflanzlichen Fette enthalten neben den Glyzeriden der 

 Stearin-. Palmitin- und Ölsäure noch mehi- oder weniger Glyzeride 

 der Leinölsäure, einige auch Laurinsäure. Myristinsäure. Ara- 

 chinsäure u. a.. mitunter auch wesentliche Mengen niederer Fett- 

 säuren: außerdem enthalten alle Phytosterine. 



Für die Untersuchung von Fetten bestehen eine ganze Anzahl von 

 amtlichen Verfahren, welche im folgenden und bei den einzelnen Fettarten 

 mit aufgeführt sind. 



Um Wiederholungen zu vermeiden, werden die für alle Fette ge- 

 meinsamen Untersuchungsverfahren in dem Kapitel ..Allgemeine Verfahren"' 

 beschrieben werden. 



Allgemeine Untersuchungsverfahren. 



1. Bestimmung des spezitischeu Gewichts. 



Das spezifische Gewicht ist wegen des geringen Unterschiedes zwischen 

 den spezifischen Gewichten der verschiedenen Fette nur von geringer Be- 

 deutung. 



Bei flüssigen Fetten geschieht die Bestimmung bei 15'^ mittelst des 

 Pyknometers. , 



Bei festen Fetten bestimmt man meist das spezifische Gewicht 

 bei 100". 



2. Bestimmung des Schmelz- und Erstarrungspunktes. 



Zur Bestimmung des Schmelzpunktes wird das geschmolzene Butter- 

 fett in ein an beiden Enden offenes, dünnwandiges Glasröhrchen von Vs 

 bis 1 mm Weite von U-Form aufgesaugt, so daß die Fettschicht in beiden 

 Schenkeln gleich hoch steht. Das (ilasröhrchen wird 2 Stunden auf Eis 

 »elegt. um das Fett völlisi: zum Erstarren zu bringen. Dann ist das Glas- 

 röhrchen mit einem geeigneten Thermometer durch einen dünnen Kaut- 

 schukschlauch so zu verbinden, daß das Fett sich in gleicher Höhe mit der 

 Quecksilberkugel des Thermometers befindet. Dieses wird in ein etwa 3 cm 

 weites Probierröhrchen, welches Wasser oder Glyzerin enthält, eingetaucht 

 und die Flüssigkeit erwärmt. Das Erwärmen muß. um jedes Überhitzen zu 

 vermeiden, sehr allmählich geschehen. Sobald das Fettsäulchen vollkommen 

 klar und durchsichtig geworden ist. ist der Schmelzpunkt erreicht. 



