Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrungs- u. Genußmittcl. 21 1 



Schätzung' des Sesamölgehaltes der Margarine. 



O'ö cm^ des geschmolzenen, klar filtrierten Margarinefettes Nvenlen 

 mit 9*ö t'f«3 Baunnvollsamenöl, das, nach dem Seite 196 beschriebenen \ei- 

 fahren geprüft, mit Furfurol und Salzsäure keine Rotfärbung gibt, ver- 

 mischt. Man prüft die Mischung nach dem ebendort angegel)enen \'erfaliren 

 auf Sesamöl. Hat die Margarine den vorgeschriebenen Gehalt an Sesamül 

 von der vorgeschriebenen Beschaffenheit, so tritt die Sesamölreaktion noch 

 deuthch ein. 



3. Schweinefett. 



Das Schweinefett ist neben der Butter das geschätzteste Speisefett. Es be- 

 steht, wie alle tierischen Fette, vorzugsweise aus Palmitin, Stearin und ( )lein. 



Das einheimische Schweinefett wird gewöhnlich aus dem Eingeweide- 

 fett gewonnen, und zwar vorwiegend aus dem Nierenfett und Darmfett 

 (Gekröse), seltener aus dem Rückenfett (Speck) oder Fett anderer Körper- 

 teile des Schweines. 



Bei der Untersuchung des Schweineschmalzes sind die refraktometri- 

 sche Prüfung, die Bestimmung der Jodzahl und die Prüfungen auf 

 Pflanzenöle stets auszuführen, die übrigen ^'erfahren nur unter besonderen 

 Umständen. 



1. Bestimmung des Wassers. 



Die Bestimmung des Wassers ist nur dann erforderlich, wenn beim 

 Schmelzen der Schmalzprobe sich dessen Gegenwart zu erkennen gibt. Sie 

 erfolgt dann in gleicher Weise wie bei der Butter. 



Um geringe Mengen Wasser in Schweineschmalz nachzuweisen, wird 

 ferner noch folgende ^Methode angewendet: 



Man bringt in ein starkwandiges Probierröhrchen aus farblosem Glase 

 von 9 c))i Länge und 18 cw^ Rauminhalt etwa 10 ^ der vorher gut durchge- 

 mischten Schmalzprobe und verschließt es mit einem durchlochten Gummi- 

 pfropfen, in dessen Öffnung ein bis 100" zeigendes Thermometer so weit 

 eingeschoben ist, daß sich der Quecksilberbehälter in der Mitte der Fett- 

 schicht befindet. Darauf wird das Probierröhrchen mit einer Flamme all- 

 mähhch erwärmt, bis das Fett die Temperatur von 70" angenommen 

 hat. Ist das Schweineschmalz bei dieser Temperatur völlig klar, dann 

 enthält es weniger als O'So/o Wasser, und es bedarf keiner weiteren 

 Untersuchung. Ist das Fett dagegen bei 70" trübe geschmolzen oder sind 

 Wassertröpfchen darin sichtbar, dann wird es über einer Flamme allmäh- 

 lich auf 95" erwärmt und bei dieser Temperatur zwei Minuten lang 

 kräftig durchgeschüttelt. In der Mehrzahl der Fälle wird es dann zu einer 

 völlig klaren Flüssigkeit geschmolzen sein. Darauf läßt man das Fett unter 

 mäßigem Schütteln an der Luft abkühlen und stellt diejenige Temperatur 

 fest, bei der das Schmalz sich deutlich trübt. Das Erwärmen auf 9;")", 

 das Schütteln und Abkühlenlassen wird zwei- bis dreimal oder so oft 

 wiederholt, bis sich die Trübungstemperatur des Fettes nicht mehr erhöht. 



