Die wichtigsten Metliodcn zur Untersuchung der Nahrungs- u. Geuußmitt'l. •>•>;; 



Der Bau der Süirkekönier und charakteristische Gewebselemente der ein- 

 zelnen (ietreidearten dienen zur Unterscheichin'^ und Erkennung. 



Die biologischen \'erfahren versagen leider meistens, weil die ein- 

 zelnen Arten zu nahe verwandt sind. Z. 15. w'irkt mit Weizenalbumoscn 

 hergestelltes Serum auch auf Roggen und Erbsen, nicht auf liaferall)ii- 

 mosen. Man darf daher keine hochwertigen Sera verwenden oder muli die 

 elektive Fällung vornehmen. \'orläufig wird sich daher die Xahrungs- 

 mittelchemie dieser \'erfahren in der Praxis nicht bedienen können, sie 

 haben bislang nur wissenschaftliches Interesse und gewäiiren einen Ein- 

 blick in die nähere oder weitere Verwandtschaft der Getreideai-ten. 



Bei erhitzten Backwaren versagt die Reaktion überhaupt. 



3. Brot. 



Mittlere prozentische Zusammensetzung der Ph'otarten nach 



'/. König (1. c). 







N 





2^ 



1' r z c 11 t e 



Weizenbrot, feineres . 

 gröberes 

 Grahambrot . . . 

 Roggenbrot, feineres . 

 Kommisbrot, mit 



15° Kleieauszug . 



Pumpernickel . . . 



Weizen-Roasenbrot . 



Zwieback. Schiffs- 



„ feinerer . 



feinster 



(Kakes) . . . . 



0-88 

 1-27 

 1-52 



40 

 41 

 70 

 20 



0-82 



1. Bestimmung des Wassergehaltes. 



Der Wassergehalt des Brotes wird durch Trocknen von 5 — 10// 

 der vorgetrockneten und zu Pulver zerriebenen Krume bei 105" bestimmt. 



2. Bestimmung der Gesamtasche und des in Salzsäure un- 

 löslichen Teiles. 



Diese Bestimmung erfolgt in gleicher Weise wie beim Mehl iS. 21>). 



3. Bestimmung des Säuregehaltes. 



Wie für Mehl so gibt es auch für Brot eine allgemeii) bianchbare 

 Methode zur Bestimmung des Säuregehaltes nicht. 



'Sa.ch K. B. Lehmann^) wird der Gesamtsäuregehalt im Brote 

 in der Weise bestimmt, daß der wässerige Brotbrei (50// rindenfreie 



') K. B. Lehmann, Siiurebestimmung im Brot. Arch. f. Hygiene. Bd. 19. S- 363. 



