»>04 Max K lostorinaiin. 



Brutkniiiu' ;tul ca. 200 r;n» Wasser) mit V^-Normalnatronlauge und Pheiiol- 

 phtalfiii als liulikator titriei't wird. Ltlnnami drückt den Säuregehalt des 

 JJrotes durch die Anzahl Kiii)ikzentinieter Nornialnatronhiuge aus, welche 

 zur Titration von 100 <7 frischer Krume erforderlich sind. 



4. Nachweis von Alaun. Kupfer und Zink. 



/um Nachweis von Alaun taucht man das Brot 6—7 Minuten in 

 Kamp eche holzt inktur (durch Digerieren von bg Kampecheholz mit 

 100 i-tn^ 9ö7oigt'in .Mkohol erhalten) und (li'ückt es aus. Nach 2 — 3 Stun- 

 den zeigt das llrot bei Alaunzusatz eine violette Färbung. 

 Kupfei--und /i nkverbindungen werden wie im Mehl nachgewiesen. 



.'). Bestimmung der einzelnen Nährstoffe. 



Erfolgt wie beim Mehl. 



Bei der Bestimmung des Fettgehaltes im Brot ist zu bemerken, 

 dal'i vor dem Ausziehen mit Äther invertiert werden muß. i) Man verfährt 

 nach l'olenskc-) in folgender Weise: 



In einer 200 cm» fassenden Glasstöpselflasche werden 10 </ Brotpulver 

 mit r)0 cm^ Wasser und 1 cm^ Salzsäure vom spez. Gew. ri24 gemischt. 

 Durch 1 i/oStündiges Einstellen des lose verschlossenen Gefäßes in kochen- 

 des Wasser wird die Stärke invertiert. Die noch heiße Flüssigkeit wird 

 vorsichtig mit ca. 1 g gepulvertem Marmor versetzt und nach dem Er- 

 kalten mit genau 50 cm» Chloroform 15 Minuten lang ausgeschüttelt. Nach 

 24stiindigem Stehen werden aus der klaren Chloroformfettlösung 20 — 25 c«?» 

 mittelst Pipette entnommen. Bei der Einführung ist es notwendig, wäh- 

 rend sie durch die wässerige Flüssigkeit hindurchgeht, einen schw'achen 

 Luftstrom hindurchzuleiten. Der Inhalt dei- Pipette wird durch ein mit 

 Chloroform angefeuchtetes Filter gegel)en. das Filter mit Chloroform nach- 

 gewaschen und das gesamte Filtrat verdunstet. Der Rückstand wird bei 

 105« getrocknet und gewogen. 



I). Feststellung des \erliält nisses zwischen Krume und 

 Binde, des spezifischen Gewichtes, des Porenvolumens, des 

 Trockenvoluniens und der l'orengröße. 



•b' narii der (iröße des Brotes wird entweder ein ganzes Brot oder 

 ein geeigneter Ausschnitt mit einem Messer in Binde und Krume zer- 

 legt und das Gewicht beider festgestellt. 



Bezüglich der übrigen Bestimmungen sei auf die Arbeiten von 

 A'. />. Lehmann •''j verwiesen. 



') WrihiiN, Kcttbcstimimmg im Brot. Zeitschr. f. augew. Chem. S. 450 (1892). 

 -■) l'olenskc, Fcttl)cstiitimnng im Brot. Arbeiten aus dem Kaiser]. Gesundheitsamt. 

 H(i. 8. S. (uS (1893). 



•') K. Ji. LfliDinnii, Ilyeionische Stuilien über Molil iiiid Brot. Arch. f. Hygiene. 

 Bd. 21. S. 21.-1. 



