Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrungs- u. Genußmittel. 3->l 



4. Bestimmung der Asche und der Alkalitat der Asche. 



25 cm'^ Saft werden in geräumiger Platinscliale bei niedriger Flamme 

 am besten mit einem Spiritusbrenner verkohlt. Die Kohle wird mit Wasser 

 ausgezogen und nebst Filter weißgebrannt. Dei- wässerige Auszug wird 

 wieder zugefügt, das Ganze zur Trockene eingedampft und der Rückstand 

 vorsichtig geglüht und schließlich gewogen. 



Zur Asche gibt man 25 cm^ Yio-^ormalschwefelsäure und erhitzt auf 

 dem Wasserbade, um die Kohlensäure auszutreiben. Dann bringt man die 

 Flüssigkeit in ein Decherglas und titriert mit '/lo-^oi'Jnalalkali die über- 

 schüssige Säure zurück. 



Unter Alkalität versteht man die Kubikzentimeter Normalschwefel- 

 säure, welche zur Neutralisierung der Asche von 100 </ Saft erforder- 

 lich sind. 



Die Phosphorsäure wird in der Asche in üblicher Weise bestimmt. 

 (Sielie allgemeine Untersuchungsmethoden, S. 153). 



5. Bestimmung der freien Säuren. 



a) 25 ai/^ Saft werden mit Wasser stark verdünnt und mit ^/^-Normal- 

 alkali (Phenolphtalein als Indikator) titriert. Die verbrauchten Kubik- 

 zentimeter werden auf Äpfel säure oder wasserfreie Zitronensäure um- 

 gerechnet. 1 cii/^ Y^-Normalalkah entspricht 0'016(/ wasserfreier Zitronen- 

 säure und 0*0167^ Äpfelsäure. 



b) Ältere alkoholhaltige Säfte, namentlich Zitronensäfte, enthalten 

 die Zitronensäure teilweise in Esterform. Die Gesamtsäure wird dann 

 nach K. Farnsteiner '^) bestimmt, indem man 10 cm^ Saft mit soviel Yg" 

 Normalalkali versetzt, daß noch lO on^ Lauge im Überschuß vorhanden 

 sind. Nach mehrstündiger Einwirkung bei gewöhnhcher Temperatur in 

 verschlossenem Kölbchen wird zurücktitriert. Die Differenz mit der vor- 

 herigen Bestimmung a) wird als organisch gebundene Zitronensäure an- 

 gegeben (Zitronensäureäthylester). 



c) Anorganisch gebundene Zitronensäure. 



Diese wird aus der Alkalität der Mineralstoffe berechnet. 



6. Extraktgehalt. 



Das Extrakt wird, wie unter 1 (Bestimmung des Wassers) angegeben 

 worden ist, bestimmt. 



7. Bestimmung des Extraktrestes. 



Unter Extraktrest versteht man den Best, welcher bleibt, wenn 

 man vom Extraktgehalt den Zuckergehalt abzieht. 



Bei Zitronensäften versteht Farnsteiner unter Extraktrest den 

 Rest, welcher bleibt, wenn man von dem Gesamtextrakt den Gehaltan 

 freier Zitronensäure und Gesamtzucker abzieht. Der totale Extrakt- 

 rest wird erhalten, wenn man auch noch die gebundene Zitronen- 

 .säure (siehe 4. u. 5.) abzieht. 



*) Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußm. S. 9 (1903). 



Abderhalden, Handbuch der biochemischen Arbeitsmethoden. VII. 21 



