Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung iler Nahrungs- u. Genußmittel. 'Mi') 



Der wirkliche Extraktgehalt (Extraktrest) des Bieres kann durch 

 Eindampfen von 10—20 cm^ Bier und durch Trocknen des Rückstandes 

 bei 105" bis zum gleichbleibenden (lewicht wegen der leichten Zersetz- 

 barkeit des Extraktes nur annähernd bestimmt werden. Man kann zwar 

 durch Trocknen im Wasserstoffstrom ein genaues Ergebnis erreichen, man 

 bestimmt aber den Extraktgehalt gewöhnlich mittelbar folgendermalien: 



75 c))i^ Bier werden in einem Kölbchen genau gewogen und unter 

 Vermeidung starken Kochens bis auf etwa 25 nn» eingedampft. Nach dem 

 Erkalten wird das Extrakt mit destilliertem Wasser in das Kölbchen zu- 

 rückgespult und wieder auf das uisprüngüche Gewicht gebracht. Von der 

 Lösung wird das spezifische Gewicht bestimmt und aus der Extrakttal)elle 

 von K. Windisch (S. 264) der entsprechende Extraktgehalt entnommen. 

 Manche Biere scheiden beim Eindampfen etwas Eiweiß ab: sie dürfen 

 trotzdem nicht filtriert werden. Zur Nachprüfung dient die Bestimmung 

 des Extraktes aus dem spezifischen Gewicht des Bieres nach Abzug 

 des spezifischen Gewichtes des abdestillierten Alkohols (S. 266). 



Bierextrakt soll mit Jodjodkalium (1 (7 Jod und 10 cf Jodkahum im 

 Liter) sich weder blau (Stärke), noch rötlich (Erythrodextrin) färben. 

 Bei dunklen Bieren ist die Jodreaktion schwer zu erkennen, man verfährt 

 dann folgendermaßen : 



5 cm^ des ursprünglichen Bieres werden in einem Reagenzglas mit 

 25 cm3 Alkohol gemischt und stark geschüttelt, der Alkohol wird vom 

 Niederschlag abgegossen, und dieser mit Alkohol nachgewaschen. Dann 

 wird durch Eintauchen des Röhrchens in heißes Wasser der Alkohol 

 vollends entfernt und der Rückstand in 5 cm» destilliertem Wasser gelöst. 

 Zu dieser Lösung gibt man tropfenweise Jodlösung in geringem Über- 

 schuß. Die Reaktion kann auch durch Überschichten mit Jodlösung und 

 Beobachten der Berührungszone ausgeführt werden. Letzteres Verfahren 

 ist vorzuziehen. 



2. Bestimmung des Alkoholgehaltes (Ermittelung der Stamm- 

 Avürze und des Vergärungsgrades). 



Der Alkohol wird durch Destillation bestimmt. 75 cm^ Bier 

 werden gewogen und destilliert, wobei als Vorlage ein Pyknometer von 

 bOcm^ Inhalt benutzt wird. Es wird nahezu bis zur Marke des Pykno- 

 meters überdestilliert, bei 15° mit Wasser aufgefüllt und gewogen. Der 

 Alkoholgehalt des Destillates (S) in Gewichtsprozenten wird aus der Alkohol- 

 tabelle von K. Windisch (s. Abschnitt: Wein) entnommen. Es ergibt sich 

 dann der x\lkoholgehalt in Prozenten (A) des Bieres aus der verwendeten 

 Biermenge (g = Gramm), dem Gewicht des Destillates (D) und dem Alkohol- 

 gehalt des Destillates (ß): 



iri». 



Der Alkoholgehalt läßt sich auch mit einer für viele /wecke ge 

 nügenden Genauigkeit mittelbar feststellen, wenn die spezifischen <ie 



