'^Q{^ Max Klostcrmann. 



wiclite des ursprün glichen (s) und des entgeisteten Bieres (S) bekannt 

 sind , nach der Formel: x = 1 + s — S. 



Aus dem Extraktgehalt (E) und dem Alkoholgehalt (A) eines Bieres 

 kann der ursprüngliche Extraktgehalt der Würze (Stammwürze) 

 und der wirkliche Vergärungsgrad berechnet werden. 



Der ursi)rün gliche Extraktgehalt (e) der Würze ist 



_ 10Q(E + 2-066 5 Aj 



^~ 100+ 1066öT~' 



Annähernd erhält man die Stammwürze durch Verdopi)elung 



der Alkoholmenge und Hinzufügen des Fxtraktrestes. Die berechnete 



Stammwürze stimmt aber nur annähernd mit der ursprünglichen überein, 



weil beim Gären und Lagern stets Alkohol verdunstet. 



Der wirkliche Vergärungsgrad ergibt sich nach der Formel: 



V = 100(1--). 

 e ^ 



;'). Bestimmung der Kohlenhydrate (Rohmaltose, vergärbare 

 Stoffe, Dextrin). 



Der gesarate reduzierende Zucker wird nach der \'orschrift vun 

 Soxhlet-Wein im Bier gewichtsaualytisch bestimmt. Das reduzierte Kupfer 

 wird nach Weiit?^ Tabellen in Maltose umgerechnet (S. 130) und als Roh- 

 maltose aufgeführt. Dieser Wert hat nur relative Bedeutung, da im Biere 

 mehrere Zuckerarten von verschiedenem Reduktionsvermögen füi' Kupfer 

 enthalten sind, und da sich auch Nichtzucker an der Reduktion beteiligen. 

 Zur Ergänzung der Zuckerbestimmung dient der Gärversuch, bei dem 

 si'imtliche vergärbare Stoffe bestimmt werden. Die Vergärung erfolgt mit 

 Hefe vom Typus Frohhtrg. 



Soll das Dextrin besonders bestimmt werden, so geschieht dies nach 

 den allgemeinen Untersuchungsmethoden (vgl. S. 113). 



4. Bestimmung der stickstoffhaltigen Verbindungen. 



Der Gesamtstickstoff wird nach Kjeldahl in 20—50 cm^ Bier be- 

 •stimmt. Diese werden unter Zusatz von einigen Tropfen konzentrierter 

 Schwefelsäure eingedampft, und der Rückstand wird in üblicher Weise 

 aufgeschlossen. P>\ traktreiche Biere läßt man am besten vorher mit Hefe 

 oder Zymase bei 25" vergären. 



Den Stickstoffgehalt rechnet man durch Multiplizieren mit 6-25 auf 

 Stickstoff Substanz um. 



5. Bestimmung der Mineralbestandteile. 



Sie erfolgt in 25 — 50 cm^ Bier nach den allgemeinen Untersuchungs- 

 verfahren (S. 152). 



6. Bestimmung dei- Gesamtsäure, der flüchtigen Säure und 

 der Kohlensäure. 



a) Gesamtsäure (ausschheßlich Kohlensäure). 10() cm^ von Kohlen- 

 säure befreiten Bieres werden zur Entfernung der letzten Kohlensäure- 

 reste in offener Schale eine halbe Stunde lang auf etwa 40^* erwärmt und 



