Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrungs- u. Genußmittel. 373 



die alkoholische Lösung- filtriert und auf dem Wasserbad auf etwa 20 cm'' 

 eingeengt. 



Diese Lösung ^vird nach S. 225 weiter behandelt und beurteilt. 



Bestehen über die Fluoreszenz Zweifel, so ist die Prüfung mit grö- 

 ßeren Mengen — bis zu 5 ^ — zu wiederholen. 



Kaffee und Kaffee-Ersatzstoffe. 



Kaffee ist der von der Fruchtschale und meistens auch von der 

 Samenschale befreite Samen gewisser Arten der Gattung „Coffea". Die 

 meisten Kaffees stammen von Coffea arabica und Coffea liberica. 



Kaffee wird bei uns nur in geröstetem Zustande verwendet, das 

 üösten verändert namentlich den Rohrzucker, welcher karamelisiert 

 wird, außerdem wird die Kaffeegerbsäure und die Rohfaser verändert 

 und das Koffein zum Teil verflüchtigt. 



H. Jäckie^) fand, daß sich beim Rösten folgende Stoffe verflüch- 

 tigen : Azeton, Furfurol, Ammoniak, Koffein, Trimethylamin, Ameisensäure, 

 Essigsäure und Resorzin. 



Auf Grund zahlreicher Untersuchungen hat der rohe und geröstete 

 Kaffee folgende mittlere Zusammensetzung: 



Art des 

 Kaffees 



Wasser 



Proteinstoffe 



Koffein 



Fett und öl 

 (Äther- 

 extrakt) 



Prozente 



Rohrzucker 



Roh . 



Geröstet 



11-50 

 1-75 



12-50 

 13-95 



1-31 

 1-2S 



12-50 

 14-10 



8-50 

 1-25 



Art des Kaffees 



Gerbsäure 



Stickstoff- 

 freie Extrakt- 

 stoffe 



Rohfaser 



Asche 



Roh . . 

 Geröstet . 



6-50 

 4-75 



18-35 

 32-80 



2(r50 

 2(i-65 



4-10 

 4-75 



1. Prüfung auf künstliche Färbung. 



Zum Färi)en von Kaffee werden \\ini\i v. Baumer-) hauptsächhch zum 

 Gelbfärben Bleichromat, Mennige, Ocker, ferner (iraphit. Kohle, 



M Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußmittel. Bd. J. S. 457 (1898). 

 '^) Forschungsberichte über Lebensmittel. S. 333 (1896). 



