Die wichtigsten Methoden zur Untersuchung der Nahrungs- u. (icuuüniittel. ;-J79 



Kakao und Schokolade. 



Die Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobanines (Theobroma 

 Cacao); sie liegen in einer gurkenähnliclien 10 — lön// langen, h—1 cm 

 dicken Frncht zu etwa 25 beisammen, in einem rötlichgelben Friichtmu.s 

 eingebettet. Die Samen werden entweder sofort an der Sonne getrocknet 

 oder vorher in Haufen einer Gärung unterworfen und dann erst getrocknet. 

 Durch dieses „Rotten" erhält der Kakao einen milden aromatischen CJe- 

 schmack. Die Kakaobohne enthält Theobromin, Koffein, Fett, Protein- 

 stoffe, Stärke, Gerbstoff, Farbstoff, Mineralbestandteile. 



Die Kakaobohnen besitzen folgende durchschnitthche Zusammen- 



setzung: 



I In crp— 



Rohe, un- ^(.\y■^l^p „-e- Geschälte Verknetete 

 geschälte ' brannt'e ' gehrannte Kakao- 

 Bohnen Bohnen Bohnen bohneumasse 



Prozente 



Wasser 7-9o 6-79 5-58 4-16 



Stickstoff Substanz (in- 

 klusive Theobromin) . 1419 1413 1413 lo-97 

 Theobromin -f Koffein . 1-49 l'oS 1-55 1-56 

 Fett ....... 45-57 4619 50*09 53-03 



Stärke 5-85 6-06 S'TT 9-02 



Sonstige stickstofffreie 



Extrakte 17-07 18-07 13-91 12-79 



Rohfaser 4*78 4-63 3-93 3-40 



Asche 4-61 3-87 3-45 3-46 



Zur Bereitung von Kakao werden die gerösteten Bohnen nach dem 

 Entfernen der Keime und Schalen bei 70 — 80" gemahlen. Entölter Kakao 

 ist solcher , v.elcher durch Auspressen von einem größeren oder geringereu 

 Teil des Fettes befreit worden ist. Zum Aufschließen wird der Kakao mit 

 Alkalien bei höherer Temperatur oft auch unter Druck behandelt; hier- 

 durch wird erreicht, daß sich die unlöslichen Bestandteile beim Über- 

 gießen mit kochendem Wasser nicht so schnell zu Boden setzen. 



Schokolade ist eine Mischung von Kakaomasse, Zucker und 

 (ie würzen; besonders fettreiche Schokoladen erhalten auch einen Zusatz 

 von Kakaobutter. 



Die chemische Untersuchung erfolgt teils nach der Anleitung des 

 Gesetzes vom 22. April 1892, teils nach anderen Verfahren, welche be- 

 sonders bei eingehenderen Untersuchungen in Frage kommen. 



1. Bestimmung des Wassers. 



5^ der fein gepulverten Brobe werden mit 20// ausgeglühtem Seesande 

 gemischt und bei 100 — 105o C getrocknet, bis keine Gewichtsabnahme mehr 

 erfolgt. Der (lewichtsverlust wird als Wasser in Rechnung gesetzt. 



