Die wichtigsten Methoden ziu- Untersuchung der Nahrungs- u. (ienußmittel. ;i91 



2. IJestiiiiiniiiii^ von liolirzucker. 



Zur qualitativen Prüfung- auf Rohrzucker, welcher dem Moste zu- 

 gesetzt sein könnte, prüft man nach Rothenfusser. i) Als Reagens dient eine 

 Mischung von 20 cm^ b^/^iger Diphenylaminlösung in Alkohol, 60 o;/=' Eis- 

 essig und 120 cm» verdünnte Salzsäure (l + l). 



6 g Baryumhydroxyd werden in 2b cm^ heiliem Wasser gelöst, die 

 Lösung wird mit 2ö cm^ einer .SVoigen Wasserstoffsuperoxydlösungfaus 

 Perhydrol) versetzt, worauf ö rm'^ Most hinzugegeben wei'den. Die Mischung 

 wird in einer Nickel- oder (ilasschale mit Ausguü (Durchmesser etwa 10 cy^/j 

 auf dem Wasserbade 20 Minuten erhitzt. Sollte sich nach etwa ö Minuten noch eine 

 gelbe Färbung bemerkbar machen, dann gibt man tropfenweise — ein 

 kleiner Überschuß schadet nicht — Wasserstoffsuperoxyd zu, worauf 

 die Farbe verschwändet. Nach Ablauf von 20 Minuten filtriert man, ver- 

 setzt ö cm3 des klaren Filtrats mit 5 cm^ Diphenylamin-Eisessig-Salz- 

 säure und stellt in ein kochendes Wasserbad. Ist Saccharose vorhanden, 

 dann beginnt, je nach der Menge, nach etwa 2 Minuten die Blautönung, 

 welche sich rasch steigert und bei einem Saccharosegehalt von 0"1 — 0"2''/o 

 schon eine ziemlich starke Blaufärbung zeigt. 



Nach 7 — 8 INIinuten nimmt man den Reagierzylinder aus dem Wasser- 

 bade und betrachtet die Färbung gegen das Licht. Natürlicher Traubensaft 

 läßt unter diesen Umständen keine Färbung erkennen, während saccharose- 

 haltiger, je nach Gehalt, deutlich blau bis intensiv dunkelblau erscheint. 

 Erhitzt man erheblich länger, dann ist auch bei einzelnen saccharosefreien 

 Mosten eine leichte Blautönung zu bemerken, die aber nie zu Verwechs- 

 lungen oder Mißdeutungen führen kann, weil die Reaktion sehr spät ein- 

 setzt und nur langsam an Stärke zunimmt. Diese leichte Tönung hat mit 

 der Saccharosereaktion nichts zu tun. Sie wird wahrscheinlich durch Spuren 

 von schwer al)baubaren Kohlenhydraten oder verwandter Körper verursacht. 



2. Wein. 

 Anweisung' zur chemischen l ntersucliuni»- des Weines.^) 



Zum Zwecke der Beurteilung der Weine sind die Prüfungen und Be- 

 stimmungen in der Regel auf folgende Eigenschaften und Bestandteile jeder 

 Weinprobe zu erstrecken: 



1. Spezifisches Gewicht, 



2. Alkohol, 



3. Extrakt, 



4. Mineralbestandteile, 



5. Schwefelsäure bei Rotweinen, 



6. Freie Säuren (Gesamtsäure), 



1) Zeitschr. f. Unters, d. Kabrungs- u. Genußmittel. Bd. 18. S. 135 (1905)). 

 ^) Nach Bekanntmachung betr. Vorschriften f. d. ehem. Unters, d. Weines. CentralM. 

 f. d. Deutsche Reich. S. 197 (1896). 



