240 LA SCIENCE MODERNE ET SON ÉTAT ACTUEL 



hydrates de carbone. Il est inutile d'insister sur 

 l'intérêt qu'il y a à suivre les évolutions de la matière 

 dans les corps vivants et à étudier en même temps 

 les énergies mises en œuvre dans ces tranforma- 

 tions. Avec ces problèmes, nous nous trouvons dans 

 le grand courant d'idées qui a été si fécond en phy- 

 sique et en chimie, et l'on comprend alors que l'on 

 puisse parler de biochimie. 



Avec Pasteur et ses premiers disciples, la chimie 

 biologique s'occupait surtout des fermentations. Leur 

 importance dans le mécanisme vital apparaît de 

 plus en plus grande, mais les points de vue se sont 

 élargis. Tout d'abord, on constata que la fermenta- 

 tion n'est pas l'attribut exclusif de certains êtres 

 organisés, et que toute cellule est susceptible, dans 

 des conditions convenables, de produire des fermen- 

 tations; c'est ainsi, comme l'a autrefois observé 

 Lechartier, que des fruits mûrs mis à l'abri de l'air, 

 dans une atmosphère d'acide carbonique, donnent 

 de l'alcool aux dépens de leur sucre, et cette obser- 

 vation a été généralisée par M. Muntz. Les études 

 sur les fermentations évoluèrent dans un sens 

 proprement chimique, quand on eut découvert les 

 ferments solubles, appelés diastases ou enzymes, 

 qui sont les agents chimiques des phénomènes fer- 

 mentatifs. Un des plus anciennement connus est 

 rinvertine de M. Berthelot, qui transforme le sucre 

 de canne en glucose et lévulose; c'est un fer>ment 

 hydrolysant et dédoublant, et la fermentation alcoo- 



