Achter Abschnitt. Pflanzenfette. 505 



aus. 3Ian erhält so, wie schon du Hamel berichtet, das Jungfernül 

 (Huile vierge). — Auch aus den Kernen wird ein zu Fabrikszwecken 

 ganz gut dienliches Oel gewonnen. Die Gewinnung des Olivenkernöls ist 

 jedoch keine neue Erfindung. Schon im achtzehnten Jahrhundert wurde 

 sie in Spanien betrieben *). — Für die Darstellung der anderen Oele 

 werden die Oliven nicht geschält und entkernt, sondern direct zerquetscht 

 und später gepresst. Die Methode der Darstellung des Olivenöls ist in 

 verschiedenen Ländern eine verschiedene; das Princip der Fabrication 

 ist aber überall dasselbe, nämlich: für die besten Sorten des Oels wer- 

 den die Früchte in der Kälte nur schwach gepresst, für die zweite, ge- 

 wöhnliche Sorte wird ein stärkerer Druck, für die dritte Sorte warme 

 Pressung und Zusatz von warmem Wasser angewendet ; die vierte Sorte 

 endlich wird durch Auskochen der Pressrückstände mit Wasser erhalten 2). 



Die grösste Oelausbeute erhält man, wenn man die Oliven in Haufen 

 zusammengeworfen einer kurzen Selbstgährung überlässt und hierauf 

 stark auspresst. Bei dieser Gährung gelangen die Zellen aus dem gegen- 

 seitigen Verbände, und es lässt sich sonach das Oel durch Pressen weit 

 vollständiger gewinnen. Die Pressrückstände geben, mit heissem Wasser 

 behandelt , neuerdings eine gewisse Menge von Oel. Aber noch immer 

 sind die Gewebe der Olive nicht völlig erschöpft: durch Sammlung der 

 Rückstände in tiefen, mit Wasser halb gefüllten Cisternen, in Frankreich 

 enfer genannt, scheidet sich nach monatelanger Aufbewahrung an der 

 Oberfläche der Flüssigkeit, unter Entwicklung eines höchst widerlichen 

 Geruches, eine schlechte, aber zu Fabrikszwecken noch immerhin brauch- 

 bare Oelsorte aus, welche man Höllenöl (huile d'enfer) genannt hat. Zu 

 dieser Sorte gehören auch die sog. fermentirten Olivenöle, huiles tour- 

 nantes, Tournantöle, welche in der Türkischrothfärberei in bedeutenden 

 Giengen verbraucht werden. 



Mit Ausnahme des Jungfernöls sind alle Sorten von Olivenöl anfäng- 

 lich trübe. Es schwimmen darin zerrissene Zellenstücke, die oben er- 

 wähnte feinkörnige, wahrscheinlich der Hauptmasse nach aus Eiweiss- 

 körpern zusammengesetzte Masse herum. Durch längeres Lagern werden 

 die Oele klar und oft auch heller gefärbt. Schon im achtzehnten Jahr- 

 hundert hat man in Italien durch langes Lagern der Oele in grossen, 

 eigens hierzu bestimmten Magazinen ihre Güte zu verbessern gesucht 3). 

 Die Farbe der grünlichen Oele rührt von Chlorophyll her. 



Die farblosen Olivenöle des Handels werden auf verschiedene Weise 

 erhalten; so durch Schütteln mit Thierkohle, durch Stehenlassen in 



1) Dillon, Reise durch Spanien. II (17S2), p. 138. 



2) Schaedler, 1. c. p. 624. 



3) Volkmann, Italien. 2. Aufl. I (1777—78), p. 6( 



