Elfter Abschnitt. Stärke. 573 



am meisten vervollkommnet ist und als Vorbild für die Verarbeitung 

 trockener Früchte und Samen auf Stärke gelten kann. 



Die Weizenstärke wird entweder aus Weizenkürnern, oder aus ge- 

 schrotetem Weizen , oder endlich aus Weizenmehl dargestellt. — Die 

 Abscheidung aus dem unzerkleinerten Korne ist die älteste und zweifels- 

 ohne unzweckmässigste Gewinnungsart der Stärke, da hierbei der Kleber, 

 ein doch werthvoller Körper, preisgegeben wird. Ein ähnliches gilt für 

 geschroteten Weizen als Material zur Stärkegewinnung, nur hat man 

 hierbei den A' ortheil, dass die Dauer der Erzeugung abgekürzt wird. — 

 Die Darstellung der Weizenstärke aus Weizen kann auf zweierlei Weise 

 betrieben werden, nämlich ohne und mit Gährung. Erstere Methode 

 besteht darin, dass man die Körner in Wasser erweicht, bis sie sich 

 leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen, was im Winter zehn, 

 im Sommer etwa fünf Tage in Anspruch nimmt. Die erweichten Kürner 

 werden hierauf zwischen AV'alzen zerdrückt, und die Stärke aus dem 

 erhaltenen Brei entweder durch Austreten in Tretfässern oder durch 

 Schlämmen abgeschieden. Bei dieser Erzeugung setzt sich mit der Stärke 

 stets eine kleine Menge des Klebers ab, welche selbst durch Schlämmen 

 nicht gänzlich entfernt werden kann. Eine derartig dargestellte Stärke 

 hat stets eine grauliche Farbe oder doch wenigstens einen Stich ins 

 Graue, und selbst durch längere Einwirkung des Sonnenlichtes kann auf 

 diese Weise kein völlig rein weisses Product erhalten werden ; auch ist 

 eine solche Stärke, ihres Klebergehaltes wegen, nicht so haltbar wie 

 reine Stärke. Bei der Stärkegewinnung aus Weizenkörnern mittels Gäh- 

 rung überlässt man den Stärkebrei, mit Wasser verdünnt, einige Zeit 

 sich selbst, bis Gährung (zuerst alkoholische, dann milchsaure) einge- 

 treten ist und eine Schimmeldecke (gewöhnlich von Penicülium glau- 

 cmn Link) an der Flüssigkeitsoberfläche sich gebildet hat. Die hierbei 

 entstandenen organischen Säuren und auch andere organische Körper 

 lösen den Kleber auf; es ist somit einleuchtend, dass die nach diesem 

 Verfahren abgeschiedene Stärke völlig rein und weiss erhalten werden 

 kann. In welcher Weise in dem Stärkebrei die Gährung eingeleitet wird, 

 ist leicht begreiflich. Die den Weizenkörnern nur in Spuren anhaftenden 

 und selbst die aus der atmosphärischen Luft in die Flüssigkeit herein- 

 tretenden Fermentorganismen können wohl nur anfänglich eine überaus 

 schwache Gährung hervorbringen und es wird längere Zeit verfliessen 

 müssen, bis die Gährung eine genügend starke sein wird. Eine Be- 

 schleunigung der Auflösung des Klebers durch die Gährungsproducte 

 wird begreiflicherweise eintreten, wenn man zu dem Brei Zusätze macht, 

 welche reich an geeigneten Fermentorganismen sind , z. B. Hefe, Sauer- 

 teig oder sog. Sauerwasser, nämlich die Flüssigkeit, welche bei der Gäh- 

 rung des Stärkebreies betheiligt war. Obwohl nun nach diesem Verfahren 



