576 Elfter Abschnitt. Stärke. 



erklärt sich nach Arth. Meyer (1. c. p. 76) der bekannte unangenehme 

 Geruch des aus Kartoffelstärke bereiteten Kleisters. 



IV. Eigenschaften und Verwendung der Stärke. 



Die Eigenschaften der Stärkearten beruhen selbstverständlich in 

 erster Linie auf den Eigenthümlichkeiten der dieselben zusammensetzen- 

 den Stärkekürner, welche bereits oben geschildert wurden. 



Die Stärke des Handels setzt sich aber gewühnlich nicht bloss aus 

 Stärkekürnern zusammen — nur die feinsten Arrow-root-Sorten machen 

 vielleicht eine Ausnahme und sind als völlig rein zu betrachten — und 

 noch weniger besteht die käufliche Stärke aus gänzlich unveränderten 

 Stärkekörnern. Wie schon bei der Darstellung der Stärke erwähnt wurde, 



leilen, welche 

 befreien und 



auch durch die Fabrication werden manche den natürlich vorkommen- 

 den Stärkekörnern nicht angehörige Substanzen der Stärke einverleibt. 



Die chemische Charakteristik der Stärke wird im nächstfolgenden 

 Gapitel geschildert werden; in diesem Capitel sollen nur die physikali- 

 schen Eigenschaften der Stärke, sofern dieselben nicht schon bei Be- 

 sprechung der Stärkekörner erörtert wurden, vorgeführt werden. 



Fast alle Stärkekörner haben eine weisse Farbe; manche Stärke- 

 arten sind aber von Natur aus gefärbt." So giebt es rothe und gelbe 

 von bestimmten Varietäten der Dioscorea alata herrührende Amylum- 

 sorten. Die weissen Stärkearten zeigen verschiedene Grade von Weisse. 

 Die feinsten Sorten von Weizen- und Reisstärke sind blendend weiss. 

 Erstere werden bloss im Sommer gewonnen, und es ist gewiss, dass die 

 starke Einwirkung des Lichtes der Hauptgrund der reinen weissen Farbe 

 solcher Stärkesorten ist. Im Winter dargestellte Sorten stehen den im 

 Sommer bereiteten an Weisse nach. Manche AVeizenstärkesorten sind 

 stark in grau geneigt; die Ursache dieser Färbung ist die Anwesenheit 

 von einigen Procenten Kleber, welche in Folge unzweckmässiger Dar- 

 stellung sich mit dem Stärkemehl abgeschieden haben. Kartoffelstärke, 

 welche bekanntlich stets im Winter dargestellt wird, da das Rohmaterfal 

 nur in dieser Zeit in genügender Menge vorhanden ist, hat meist eine 

 gelbliche Farbe ^). Auch Curcuma- und Cannastärke sind etwas gelblich. 

 Manche Stärkesorten werden beim Schlämmprocess als graugelbliche 

 Massen erhalten, z. B. die Rosskastanienstärke, Diese, aber auch die 



1) In neuester Zeit erscheinen auch rein weisse Sorten von KartofTelstärke, in- 

 dem man entweder einzelne Sorten mit besonderer Sorgfalt darstellt, oder durch 

 Anwendung von schwefeliger Säure eine gebleichte Waare gewinnt. 



