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Elfter Abschnitt. Sti 



Slärkesorlen werden auch als Sclniiinke und Ilaarpuder verwendet. Reine 

 Stärkesorten, z. B. gute Weizenstärke (amylum tritiei), Arrow-root (amy- 

 lum marantse u. s. w.), finden auch eine medicinische Benutzung und die- 

 nen namenthch in England in ausgedehntem Maasse zur Herstellung von 

 Backwerken. Auch halbverkleisterte Stärke (Sago, Tapioca) ist in den 

 Tropen ein wichtiges Nahrungsmittel, welches bekanntlich (zu Suppen und 

 Speisen) auch bei uns Eingang gefunden hat. 



V. Chemische Charakteristik und Constitution 

 der Stärke. 



A. Zusammensetzung der Stärke. 



1) Die Handelsstärke. 



Die Stärkesorten des Handels enthalten neben eigentlicher Stärke- 

 substanz und Wasser noch kleine Giengen anderer Körper, nämlich Zell- 

 wandreste, Antheile von Zellsaft, Fett, Cholesterin, lösliche Kohlenhydrate, 

 organische Säuren, deren Entstehung auf die Fermentation zurückzuführen 

 ist, welcher man gewisse Rohmaterialien der Stärkefabrication behufs 

 Isolirung der Stärke aussetzt, stickstoffhaltige Substanz, riechende Stoffe, 

 Reste der zur Reinigung verwendeten Schwefelsäure oder der bei der 

 Neutralisation letzterer entstandenen Ammonium-, Natrium- und Kalium- 

 Sulfate, mitunter Alkalicarbonat und andere Mineralsubstanzen, welche 

 den Mutterpflanzen entstammen. Bezüglich dieser Verunreinigungen be- 

 stehen in qualitativer und quantitativer Hinsicht Unterschiede je nach 

 der Stärkesorte. Näheren Aufschluss über die chemische Zusammen- 

 setzung der Stärke giebt nachfolgende Zusammenstellung '). 



1) König, Die mensclil. Nahrungs- und Genussmittel. 



