Elfter Abschnitt. Stärke. 583 



Neuestens hat Syniewski^) die Stärkesubstanz wenigstens der Kar- 

 toffelstärke als einheitlich angesprochen und das bei der Säure- oder 

 Enzymhydrolyse beobachtete, nach ihm jedoch nicht unvermeidliche Auf- 

 treten geringer Mengen unlöslicher Substanz durch eine nachträgliche 

 Umwandlung eines kleinen Antheiles der ursprünglich einheitlichen Stärke- 

 substanz erklärt. 



Von in kaltem Wasser löslichen Kohlenhydraten findet sich in »nor- 

 malen« Stärkekörnern nichts vor oder in nur minimalen Mengen vielleicht 

 Amylodextrin und Dextrin. So fand Macdonald im trockenen Arrow- 

 root 0,21 Proc. löslicher Kohlenhydrate, welche übrigens auch nachträg- 

 lich entstanden sein konnten. 



Es kommen aber auch — allerdings seltener — »anomale« Stärke- 

 körner vor, welche sich mit Jod deutlich roth färben 2). In solchen 

 wurde neben (a- und ß-) Amylose Amylodextrin nachgewiesen und die 

 Gegenwart von Dextrin wahrscheinlich gemacht. 



* Die nachfolgenden Angaben über das chemische Verhalten der Stärke 

 sind im Sinne Arth. Meyer 's auf ß-Amylose, den Hauptbestandtheil der 

 Stärkekörner, zu beziehen, welche allerdings in reiner Substanz und un- 

 verändert bisher noch nicht isolirt wurde. 



B. Chemische Eigenschaften der Stärke. 



1) Zusaiumensetzuug. 



Die empirische Formel der Stärke ist CrHioOs, ihre Moleculargrösse 

 nicht mit Sicherheit bekannt. Drückt man die Molecularformel durch 

 (QHioO=i)ii aus, so repräsentirt n eine vorläufig unbekannte Zahl, welche 

 gewiss nicht kleiner 3), wahrscheinlich aber sehr viele Mal grösser ist als 4. 



Der Verlauf der hydrolytischen Zertrümmerung des Stärkemoleküls 

 hat die Aufstellung bestimmter Molecularformeln für die Stärke ver- 

 anlasst. Von diesen sei [(Gi2H.2oOio)2o]5 = (GüH, 005)200 (Brown und 

 Morris) besonders erwähnt, weil sich diese Formel unter den Zymo- 

 chemikern eines weitgehenden Ansehens erfreut hat und vielleicht noch 

 erfreut, ohne jedoch unbestritten geblieben zu sein. Als die jüngste 

 — noch der Bestätigung harrende — sei die Formel von Syniewski 

 (C54Ha6 048)n — 3 n H2 erwähnt, in welcher n unbekannt ist. Auf die 

 Begründung der Ansicht von Syniewski, nach welcher die Stärke 

 als ein hochmoleculares Anhydrid des Amylogens C5,H9g048 = 



1) Annalen der Chemie. CCCIX, p. 282. 



2) Vgl. Shimoyama, Beitr. z. Kennln. d. Japan. Klebreises. Dissert. Strass- 

 burg 1886, Dafert, Beitr. z. Kenntn. d. Stärkegruppe. Landw. Jahrb. 1886, Arth. 

 Meyer, 1. c. p. 80, und dieses Werk p. 359. 



3; Siehe weiter unten bei den Metallverbin'dungen der Stärke. 



