592 Elfter Abschnitt. Stärke. 



Hydrolyse sind zum Theil dieselben wie die durch Säure gebildeten: 

 Amylodextrin, Dextrin. Hingegen ist das Endproduct ein anderes: hier 

 Dextrose, dort — allerdings nur bei durchgreifender Verzuckerung, wie 

 sie in der Technik nie geübt wird — Maltose. 



Das Endproduct der Einwirkung thierischer Enzyme ist wie bei der 

 Säurehydrolyse Dextrose. Diesen Enzymen fällt die entscheidende Rolle 

 bei der Verdauung der Stärke der thierischen Nahrung zu. Die in der 

 lebenden Pflanze auftretenden amylolytischen Enzyme besorgen die noth- 

 wendige Umformung der verschiedenen Stärkeformen zu löslichen Kohlen- 

 hydraten behufs Transportes und Metamorphose derselben. 



Die Hydrolyse der Stärke durch Diastase verläuft bei ge- 

 wöhnlicher Temperatur und, falls die Körner intact sind, äusserst träge'), 

 rascher, wenn die Stärke verkleistert ist, namentlich bei Temperaturen 

 von 50 — 70", und zwar um so rascher, je höher innerhalb dieser 

 Grenzen die Temperatur ist. Die verschiedenen Stärkesorten zeigen be- 

 züglich des bei bestimmten Temperaturgraden sich einstellenden Grades 

 der Verzuckerung weitgehende Unterschiede 2). Bei 70° C. und bei 

 Gegenwart genügender Diastasemengen wird Stärkekleister fast sofort 

 verflüssigt. Die blaue Jodreaction ist bereits nach 2,5 Minuten, wohl 

 auch früher, in die violette übergegangen. Die Lösung enthält in diesem 

 Stadium neben noch unveränderter Amylose hauptsächlich Amylodextrin, 

 daneben aber auch bereits, jedoch w^enig, Dextrin und Maltose (und Iso- 

 maltose?). Bei weiterer Dauer der Einwirkung verschwindet die Amylose 

 und mit ihr die violette Jodreaction, und an Stelle der letzteren tritt die 

 rothbraune, dem Amylodextrin (Meyer's) eigenthümliche. Gleichzeitig 

 schreitet die Bildung von Dextrin und Zucker vor, bis endlich auch das 

 Verschwinden des Amylodextrins durch das Ausbleiben jeder Jodfärbung 

 angezeigt wird. Von da ab verringert sich die Menge von Dextrin zu 

 Gunsten des Zuckers mit abnehmender Geschwindigkeit. 



Das sich als praktisch constant einstellende Verhältniss zwischen 

 Dextrin und Zucker ist von der Temperatur abhängig, bei welcher der 

 Maischprocess durchgeführt wird. Je niedriger die Temperatur innerhalb 

 der oben angegebenen Grenzen, um so grösser ist die Menge der Maltose 

 gegenüber der des Dextrins und umgekehrt. Ein weiteres Eingehen auf 

 den quantitativen Verlauf der diastatischen Hydrolyse der Stärke ge- 

 stattet der hier gebotene Raum nicht. 



Noch weniger als bezüglich der Hydrolyse durch Säuren herrscht 

 zur Zeit eine befriedigende Uebereinstimmung bezüglich der Einwirkung 

 der Diastase auf Stärke. Nicht nur die chemische Individualität und die 



-l) Lintner, Brauer- und Mälzerkalender 1889/90. p. 89. 



2) Näheres hierüber siehe Lintner, Grundriss der Bierbrauerei. Berhn 1893. 



