634 Zwölfter Abschnitt. Hefe. 



beobachtet wurde, kommt für die Frage nach der Stellung der Saccharo- 

 myceten im botanischen System eine hohe Bedeutsamkeit zu. Es hat 

 ihnen die Zutheilung in das Unterreich der Mycomyceten, also der Pilze 

 mit septirtem Mycel, ermöglicht und hat im Verein mit deren Fähigkeit 

 zur Bildung von Ascosporen die Zuweisung zu den Ascomyceten gesichert. 

 Ungeachtet des Obwaltens beträchtlicher Unterschiede unter einander 

 kann man im allgemeinen doch sagen, dass die Zellen von obergährigen 

 Hefen grösser sind als die der untergährigen Arten. Die Zellgestalt 

 ist hier wie dort meist ähnlich derjenigen eines Eies, seltener ist sie 

 kugelig. Die grössten Zellen finden sich wohl bei jenen Stämmen, welche 

 den wesentlichen Bestandtheil der Presshefe ausmachen: eiförmige Ge- 

 bilde, welche bis zu 1 4 u lang und ca. 1 (.i breit sind. Untergährige 

 Bierhefe weist gewöhnlich Abmessungen von ungefähr 8— lO^t, bezw. 

 6 — 8 ;it auf. Selbst in Reinzuchten ein und desselben Stammes kann 

 man jedoch nicht selten sehr verschiedene Abmessungen feststellen. Ein- 

 zelne Stämme sind gerade durch dieses Merkmal des Vorkommens ver- 

 schieden grosser Zellen ausgezeichnet. Kleiner noch als die untergährigen 

 Bierhefen sind im allgemeinen die V^einhefen-Arten. Unter diesen giebt 

 es viele Stämme, welche elliptisch gestaltete Zellen aufweisen. Dieser 

 Beobachtung ist schon sehr früh Rechnung getragen worden durch die 

 (in populären Abhandlungen und Handbüchern auch heute noch so ge- 

 brauchte) allgemeine Bezeichnung 8accharom7jces ellipsoideus für Wein- 

 hefe überhaupt. 



Vom Nützlichkeitsstandpunkte aus betrachtet unterscheidet man in 

 der Brauerei, Brennerei und Presshefenfabrication die Hefen in sog. 

 wilde Hefen und Culturhefen. Die ersteren finden sich frei in der 

 Natur, und zwar im Sommer auf den süssen Früchten und die übrige 

 Zeit hindurch im Erdboden als ihrem Winterquartier, schleichen sich 

 von dort her, durch den Staub im wehenden Winde oder durch nasch- 

 hafte Insecten verschleppt, in die Gährgefässe und verursachen dort 

 nicht selten unliebsame Störungen (wie schlechte Klärung, Trübung, 

 Rauchgeschmack, Schleimbildung u. dgl. m.) und werden in solchem Falle 

 auch als Krankheitshefen bezeichnet. Die Culturhefen hingegen sind 

 jene Arten, welche der Techniker in seinem Betriebe arbeiten zu sehen 

 wünscht; die also daselbst fort und fort gezüchtet (cultivirt) werden. 

 Um sich vor jenen Schädlingen zu bewahren, stellt man nur Reinzucht- 

 hefe in Dienst, und zwar von jener Art, die man für tauglich erkannt 

 hat. Die Erfahrung hat gezeigt, dass die wilden Hefen, unter gleichen 

 Bedingungen gehalten wie die Culturhefen, rascher und reichlicher 

 Ascosporen hervorbringen als diese letzteren. Auf diesen Unterschied 

 gründet sich auch das als Sporenanalyse bezeichnete Verfahren der 

 Nachweisung von wilder Hefe in einer vorgelegten Probe von Betriebshefe 



