Zwölfter Abschnitt. Hefe. 635 



und somit auch der Erweisung der Reinheit einer als angebliche Rein- 

 zuchthefe gelieferten Bestellung. 



Die Satzhefe, wie sie nach dem Ablassen des darüber stehenden 

 Bieres sowohl aus dem Bottich der Brauerei wie auch aus dem Pro- 

 pagator einer Versuchsstation abgezogen wird, enthält neben den Hefen- 

 zellen als ihrem wesentlichen und Hauptbestandtheil noch allerlei Bei- 

 mengungen : zu Verbänden vereinte Kügelchen von Hopfenharz, Krystalle 

 von Calciumoxalat, aus der Würze stammende geformte eiweissartige 

 Ausscheidungen (die sog. Glutinkürperchen und die sog. braunen Klümp- 

 chen u. s. w.), Gewebstheile des Hopfens und der Maischmaterialien, 

 Hopfenblattläuse u. a. m. Eingehende Untersuchungen darüber sind von 

 H. Willi) angestellt worden. 



Abgesehen von ihrer Rolle in der Bierbrauerei wie auch ihrer Ver- 

 wendung zum Anstellen (Vergähren) der Maischen der Melassebrennereien, 

 dient die Bierhefe auch noch zu anderen Zwecken : zu dem noch weiter 

 unten zu besprechenden Verfälschen der Presshefe und zur Darstellung 

 stickstoffreicher organischer Nährpräparate. Solche benutzt man ent- 

 weder für die Züchtung von Hefen im Grossen oder verkauft sie be- 

 trügerischerweise unter dem Namen Fleischextract, von dem sie sich 

 aber nicht nur durch andere Herkunft und weitaus geringere Gestehungs- 

 kosten, sondern auch durch ihre chemische Zusammensetzung beträcht- 

 lich unterscheiden. 



Presshefe wird heutzutage nach zweierlei Verfahren gewonnen. 

 Das ältere derselben, welches man nach seiner Heimath auch als das 

 Wiener bezeichnet, verwendet für die Heranzüchtung der Hefen eine 

 aus geschrotetem Gerstenmalz und Roggen (Mais u. dgl.) hergestellte 

 dicke Maische, auf deren Oberfläche dann die eingesäte Hefe nach ihrer 

 Vermehrung zum grüssten Theil ausgestossen wird, getragen von den 

 Blasen des während der lebhaften Gährung in grosser Mächtigkeit sich 

 entwickelnden Schaumes. Dieser wird abgeschöpft und auf geeigneten 

 Siebmaschinen zerlegt in mitgerissene Trebertheilchen u. s. w. und in 

 Hefe. Diese wird dann noch gewaschen und hierauf in eigenen Pressen 

 entwässert bis zu teigartiger Festigkeit. Das zweite, neuere Verfahren 

 hingegen stellt aus jener Maische mit Hilfe von Filterpressen eine lautere 

 Würze (»Würze verfahren«) her und bläst in diese, alsbald nachdem sie 

 mit Hefe besät (»angestellt«) worden ist, einen kräftigen Strom von keim- 

 frei (bezw. keimarm) gemachter Luft ein. Die Vermehrung der Zellen 

 verläuft viel rascher. Ist sie beendigt, dann zieht man die vergohrene 

 Flüssigkeit von der abgesetzten Hefenernte ab, wäscht diese und presst sie so 

 wie oben angegeben. Derart hergestellte Hefe heisst gewöhnlich Lufthefe. 



I) Zeitschr. f. d. gesammte Brauwesen. XVII (-1894), p. 187 ö". 



